Brochettes d’aubergine, de gambas et de foie gras (kushiage)

La consommation des kushiage, ces petites brochettes de produits frits dans l’huile, s’effectue surtout dans les izakaya. Bars-restaurants où l’alcool (bière, saké) coule à flots, les izakaya font partie du quotidien de nombreux Japonais qui s’y retrouvent entre collègues de travail ou entre amis pour partager d’agréables moments. Il en existe plus 20 000 dans tout l’archipel. On les repère à  l’akachôchin [lanterne rouge] traditionnellement suspendue à leur entrée et sur laquelle est inscrit simplement Izakaya. La carte, plus ou moins élaborée, va de quelques plats simples à une carte presque gastronomique et peut être complétée par des plats du jour, le poisson du marché, la marmite de saison. Mais l’une des spécialités les plus souvent servies sont les kushiage que l’on grignote en sirotant sa bière ou son saké. La présence de cet alcool de riz est évidemment l’autre point fort de ces lieux qu’il convient d’avoir fréquenté au moins une fois lors d’un séjour dans l’archipel pour s’imprégner de la culture populaire locale. Bien que les clients réclament moins de ce breuvage, les patrons de ces établissements sont toujours fiers d’exposer leurs bouteilles de saké. Une manière de rappeler, notamment aux jeunes, que cette boisson est bien meilleure que la plupart des autres alcools à la mode. Autant ne pas se priver de ce savoureux breuvage qui se marie très bien avec les saveurs variées des brochettes qui figurent sur les cartes de ces lieux où règne une atmosphère festive.

recette-kushiage-brochettes-daubergine-de-gambas-et-de-foie-grasa-japonaisIngrédients (pour 4 personnes) :
1 petit bloc de foie gras
2 belles aubergines
8 gambas décortiquées

De la chapelure fine
Un œuf
100 g de farine
Une casserole d’huile
Un citron
Persil hâché

Des pics

Préparation :
1 – Découper le foie gras en huit petits morceaux.
2 – Faire des tranches épaisses avec les aubergines et découper ensuite des morceaux en forme de boîtes d’allumettes.
3 – Saler et poivrer tous les morceaux découpés et les gambas.
4 – Embrocher ensuite chaque morceau sur un pic.
5 – Déposer les morceaux dans la farine et ôter le superflu.
6 – Battre l’œuf.
7 – Plonger chaque morceau dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
8 – Faire chauffer l’huile.
9 – Une fois que l’huile est chaude, plonger chacune des “bouchées” en les retournant jusqu’à ce qu’elles brunissent et deviennent croustillantes.
10 – Les assaisonner avec du citron, du sel.
11 – Servir immédiatement.

La recette d’Osamu, chef de Shu