Filet de porc pané (Tonkatsu)

Déguster un bon tonkatsu accompagné de chou émincé et de sa fameuse sauce est un plaisir que les Japonais se refusent rarement. On trouve d’ailleurs de très nombreux restaurants ou chaînes de restauration qui proposent ce plat on ne peut plus appétissant. C’est à la fin du XIXème siècle que le Japon a découvert l’art de préparer les côtelettes sous l’influence de cuisiniers étrangers. En 1899, le restaurant tokyoïte Wangatei, spécialisé dans la cuisine occidentale, a été le premier établissement à servir des côtes de porc (pôku katsuretsu). En les préparant comme de la tempura, c’est-à-dire en les trempant dans une pâte avant de les faire frire, il a initié ce qui est devenu un véritable plat national au cours des décennies suivantes. Au lendemain du grand tremblement de terre de Tôkyô en 1923, la phase d’occidentalisation du Japon s’accélère et la cuisine d’inspiration occidentale séduit un nombre croissant de clients. La côte de porc frite, devenue tonkatsu pour la plupart des Japonais, se banalise notamment grâce au lancement en 1929 de la chaîne de restaurants Panchiken qui en fait son plat de référence. Servi avec une soupe miso, du chou blanc émincé et une sauce brune et épaisse (tonkatsu sauce), le tonkatsu s’impose dans les assiettes. On parle d’ailleurs du tonkatsu bûmu (boom du tonkatsu) trois ans plus tard.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

filet-de-porc-pane-japon
© Gabriel Bernard

4 côtes porc dans le filet (2 cm d’épaisseur)
Sel, poivre
Farine
2 œufs
1 sachet de chapelure japonaise (panko)
disponible dans les épiceries japonaises
ou chinoises
1/2 litre d’huile

1/4 de chou blanc émincé
Sauce tonkatsu disponible dans les épiceries
japonaises ou chinoises
Riz blanc pour l’accompagnement

Préparation :
1 – Faire désosser les côtes de porc par le boucher ou le faire soi-même.
2 – Poivrer, saler et fariner chacun des morceaux de viande.
3 – Battre les œufs en omelette et verser le tout dans une assiette.
4 – Disposer un peu de chapelure (panko) dans une autre assiette.
5 – Passer le porc dans l’assiette avec les œufs battus puis dans le panko, de manière à le paner généreusement.
6 – Faire chauffer l’huile dans une poêle ou un wok. Il faut que le porc trempe bien dans l’huile.
7 – Une fois l’huile chaude, déposer les quatre morceaux de porc et laisser cuire une dizaine de minutes environ, en retournant plusieurs fois. La croûte doit être bien dorée et croustillante.
8 – Egoutter sur du papier absorbant.
9 – Servir avec le riz, le chou blanc émincé et la sauce tonkatsu.

La recette de Kunimitsu, chef de Tonkatsu-Tombo