Nambanzuke (Maquereau à la Nambanzuke)

C’est au milieu du XVIème siècle que les Portugais et les Espagnols débarquent dans l’archipel. Les Japonais les baptisent sobrement Namban, littéralement les “barbares du sud”. Leur présence va s’accompagner de la mise en place d’un fructueux commerce grâce auquel le Japon va découvrir de nouveaux produits inexistants sur son sol. De leur côté, les Européens se délectent du raffinement nippon. De cette rencontre va naître un que l’on désigne encore de nos jours sous le nom de Namban bijutsu ( namban). Les missionnaires et les jésuites européens auraient enseigné par exemple des techniques picturales inconnues à cette époque dans l’archipel, influençant ainsi des artistes japonais qui ont laissé de nombreuses œuvres de grande qualité. On peut admirer de très belles pièces au musée de la ville de Kôbe, sans doute l’un des lieux les mieux pourvus en la matière. Au-delà de leur influence au niveau commercial ou artistique, les “barbares du sud” (à ne pas confondre avec les Kômô, les “cheveux rouges” qui ont par la suite désigné les Hollandais) ont aussi influencé la cuisine. Avec la Bible, ils ont importé l’oignon. Voilà pourquoi le terme Nambanzuke est employé dès lors qu’on recourt aux oignons dans certains plats. Un autre héritage de la ibérique est le kasutera, terme dérivé du portugais pão de Castella (pain de Castille). Il désigne un gâteau spongieux toujours très populaire, notamment dans la région de . C’est dans ce port que les Portugais étaient très présents avant d’être expulsés manu militari au début du XVIIème siécle.

recette-nambanzuke-japon
©Ozawa Kimie

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 maquereaux d’environ 600g
1 oignon nouveau
1 à 2 poivron(s) jaune(s)
1 à 2 poivron(s) vert(s)
Un peu de ciboulette
100g de sel
Préparation de la sauce vinaigrée:
70 ml de dashi (5g de dashi dilué dans 65 ml d’eau)
15 ml de mirin
15 ml de sauce de soja
20 ml de vinaigre de riz

Préparation :
1 – Lever les filets des 2 maquereaux.
2 – Recouvrir de 100 g de sel les 4 filets de maquereaux de façon à leur faire rendre leur eau. Au bout de 20 minutes, les passer à l’eau.
3 – Retirer les arêtes avec une pincette ainsi que la peau. Couper en petites bouchées.
4 – Peler les poivrons et couper en petits morceaux.
5 – Saupoudrer les filets de maquereaux avec de la farine de blé ou de pomme de terre. Plonger-les dans de l’huile à 180°. Rajouter les morceaux d’oignon et de poivron sans les enduire de farine.
6 – Au bout d’environ 1 minute, retirer de la friteuse et disposer sur un plat. Verser uniformément sur le tout la sauce vinaigrée.
7 – Dresser en rajoutant la ciboulette.
8 – A déguster immédiatement chaud. Vous pouvez également conserver le plat mariné pendant 3 jours au réfrigérateur.

La recette de katsutoshi, chef de Lengué