Wakaba joue dans la cour des grands

Ouvert en novembre 2012, l’établissement dirigé par Yamada Yukihiro et le chef Kawamoto Mitsuo en impose déjà.

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© Ozawa Kimie

Installé à Paris depuis 1974,  Yamada Yukihiro, 64 ans, est en quelque sorte un vétéran de la communauté japonaise à Paris. Mais cet homme passionné ne manque pas de dynamisme et il vient d’ouvrir dans le 7ème arrondissement de Paris un restaurant baptisé Wakaba. Ce nom qui signifie “feuille tendre” traduit parfaitement l’état d’esprit de ce personnage qui a roulé sa bosse d’Ôsaka à Paris avec l’envie permanente de bâtir de nouvelles choses. Après des études d’anglais à la Sorbonne et toujours intéressé par les langues étrangères il monte  uns société de traduction puis une entreprise de traitements d’images informatiques. Ce touche-à-tout a néanmoins toujours entretenu une passion pour la cuisine, ce qui l’a conduit à travailler pendant plusieurs années au sein du restaurant Kinugawa, à Paris, l’une des meilleures tables nippones de la capitale avant que celui-ci ne ferme. Voilà pourquoi, il a choisi de continuer, en lançant son propre restaurant avec la complicité de Kawamoto Mitsuo lui aussi ancien de Kinugawa. Avant de s’installer en France, Kawamoto Mitsuo a travaillé comme chef dans l’un des grands établissements de Kyôto, apportant ainsi avec lui tout le raffinement de cette cuisine si réputée pour sa subtilité et le soin apporté au dressage. Mais pour les deux amis, il ne s’agissait pas d’ouvrir un restaurant inabordable. Qualité et raffinement ne signifient pas pour eux addition salée. Pour preuve, leur menu du midi à 20 euros qui se compose de quatre plats à commencer par des amuse-bouches joliment présentés et fort appétissants. Il y a ensuite l’étuvée de navet à la coquille St-Jacques ou à la crevette (kabura-mushi), une salade fine, une demi-aubergine à la sauce aigre-douce dengaku-miso, du saumon ou du poulet grillé, des sushis, du sashimi ou des tempura au choix. Préparé avec soin et avec des produits frais, ce menu est un vrai régal. Les plus gourmands peuvent se lancer dans la découverte d’autres plats concoctés par ces chefs. Un menu à 45 euros avec 6 plats, un autre à 80 euros avec 10 plats et celui à 90 euros avec 15 plats devraient leur permettre de satisfaire leur désir de déguster une cuisine de qualité. Reste à prendre son temps pour l’apprécier. C’est le regret de M. Yamada qui voit des clients de plus en plus pressés alors que sa cuisine demande que l’on temporise un peu entre chaque plat pour en saisir toutes les saveurs. La carte des est aussi intéressante et devrait ravir les amateurs. Il est donc probable que Wakaba devienne rapidement une adresse incontournable à Paris.
Ozawa Kimie

Pratique pour s’y rendre :
20, rue de l’ 75007 Paris.
Tél. 01 45 51 90 81 – Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h30. Fermé le lundi.