Accompagnement : Une sauce qui a du chien

N’imaginez pas déguster votre tonkatsu nature. Pour l’apprécier à sa juste valeur, il faut qu’il soit bien accompagné !

dossier2Parmi les sujets que la plupart des amateurs de tonkatsu aiment aborder figurent la façon dont la viande est découpée ou encore la perfection de la friture. Mais pour d’autres, ce qui importe le plus dans ce plat se résume à la sauce. En effet, certains vont jusqu’à affirmer que, sans la sauce, le tonkatsu n’existerait même pas.
La sauce tonkatsu est une combinaison complexe de nombreux éléments dont la gamme de goût va du sucré à l’épicé. Chaque marque disponible dans le commerce diffère légèrement de ses concurrentes, mais chacune d’entre elles partage quelques ingrédients communs, les plus importants étant les fruits et les légumes dans la mesure où ils se marient très bien avec le porc. La sauce tonkatsu est communément décrite comme une sorte de sauce Worcestershire. Bien que cette comparaison soit assez juste, il convient toutefois de noter que la variante japonaise est beaucoup plus épaisse, plus douce, plus brune et complètement végétarienne. En ce sens, elle ressemble plus à l’autre sauce anglaise HP qui combine tomates, tamarin, dattes, mélasse et un mélange d’épices non dévoilé.
Pour accompagner le porc pané dont la popularisation s’est accélérée dans les années 1920-1930, les restaurateurs ont commencé à proposer à leur clientèle une version locale de la sauce Worcestershire qu’ils ont simplement baptisée sauce Worcester (prononcée ûstâ en japonais). Au début, ils ont même essayé de présenter ce nouveau produit comme une nouvelle sorte de sauce de soja, mais ce fut un échec car son goût n’avait absolument rien à voir avec l’original. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, une sauce tonkatsu unique a vu le jour à partir du moment où des légumes et des fruits y ont été ajoutés, contribuant à créer la sauce épaisse et riche en goût que nous connaissons tous.
Actuellement, de nombreuses marques de sauce tonkatsu sont disponibles dans les supermarchés japonais. Les plus populaires s’appellent Ikari, Dobuzuke, Bairin Tokusen et Mitsuya, mais le numéro un incontesté est Bull-Dog grâce à son goût particulièrement profond, sucré et épicé à souhait et un degré de viscosité idéal qui accompagnent parfaitement la côtelette de porc.
L’histoire de Bull-Dog est plus que centenaire. Au début du XXe siècle, au moment où l’alimentation occidentale commençait à se répandre dans les foyers japonais, un magasin appelé Misawaya (fondé en 1902 en tant que grossiste alimentaire) a mis au point une sauce adaptée au goût japonais et fondée sur la sauce Worcestershire. En 1905, son propriétaire a ouvert une petite usine à Hatchôbori, dans le centre de Tôkyô, pour produire la sauce Worcestershire. A l’époque, celle-ci était distribuée sous forme de bouteilles et de pots en terre. Elle était vendue en fonction des besoins de la clientèle.
Depuis la fin du XIXe siècle, une nouvelle catégorie de nourriture a conquis le cœur des Japonais. Connue sous le nom de yôshoku (littéralement cuisine occidentale), il s’agissait d’une cuisine influencée par l’Occident, mais adaptée au goût local. On a ainsi vu apparaître le riz au curry, les croquettes, l’omu-raisu (riz omelette) et les côtelettes de porc. Dans ce contexte, la sauce Bull-Dog a réussi à s’imposer non pas comme un ingrédient de cuisine traditionnelle, mais comme un condiment utilisé sur le yôshoku et les aliments frits. A partir du moment où cette sauce a commencé à gagner le cœur des foyers japonais, elle a grandement contribué à l’évolution de la culture alimentaire japonaise.
En 1935, la société a augmenté sa production en ouvrant une nouvelle usine à Hatogaya, dans la préfecture de Saitama, mais c’est surtout après la Seconde Guerre mondiale que la sauce Worcester a pris son envol et enregistré une croissance rapide grâce à la popularité de la cuisine yôshoku dans l’ensemble de l’archipel alors qu’elle avait été jusque-là limitée aux grandes villes. Et c’est en 1951 que Bull-Dog commercialise sa première sauce tonkatsu.
Aujourd’hui, sa production est livrée dans tout le pays au départ de l’usine Hatogaya toujours opérationnelle et du nouveau centre de production de Tatebayashi, dans la préfecture de Gunma, qui a ouvert ses portes en 1998. Chaque jour, quelque 120 000 litres de sauce sont produits dans cette dernière usine. Malgré une concurrence féroce à laquelle elle est confrontée, la sauce Bull-Dog parvient notamment à se distinguer dans la plupart des magasins grâce à son logo que tout le monde connaît. Le bouledogue est un animal apprécié et symbolique de l’Angleterre d’où la sauce Worcestershire est originaire. Selon le site Internet de la société, à peu près au moment où la sauce s’est imposée dans les foyers japonais à la fin des années 1920, les bouledogues ont commencé à devenir des animaux domestiques populaires. Par conséquent, le nom “Bull-Dog”, dans sa graphie anglaise, a été adopté comme le nouveau nom de l’entreprise et comme celui de la sauce, dans l’espoir que cette dernière bénéficie du même engouement que le chien auprès des consommateurs japonais !
A l’instar de toutes les autres sauces Worcester et sauces tonkatsu produites dans l’archipel, la Bull-Dog contient beaucoup de fruits et légumes en purée comme des pommes, des tomates, des oignons, des carottes, des citrons et des pruneaux. Sa douceur naturelle et son acidité proviennent principalement de la saveur de ces légumes et de fruits. Cela procure aux aliments frits plutôt lourds un goût rafraîchissant et les rend plus digestes. Ils donnent aussi à la sauce son aspect visqueux bien adapté aux aliments frits, sans ajouter de gras ni d’humidité. Un autre ingrédient important est le vinaigre qui représente environ 30 % de la sauce. Celui-ci apporte non seulement de la saveur, mais il favorise sa conservation et protège des bactéries. On dit aussi que le vinaigre stimule l’appétit et aide à récupérer de la fatigue. Le troisième élément crucial est lié aux épices. Pour fabriquer la sauce Bull-Dog, plus de 10 épices différentes sont broyées et mélangées selon une recette maison. On y trouve du gingembre, du poivre rouge, de la cannelle, du clou de girofle, du laurier et du thym. Ce mélange donne à la sauce sa saveur piquante. L’amidon de maïs est ajouté au mélange pour l’épaissir.
Aujourd’hui, Bull-Dog et les autres marques de sauce tonkatsu sont distribuées même au-delà des frontières du Japon. Mais si vous avez des problèmes pour vous en procurer, ne vous inquiétez pas. Cette sauce est en fait assez facile à réaliser, même à la maison. Sur Internet, vous pouvez trouver plusieurs recettes, chacune d’entre elles diffère légèrement des autres. Cela ne prend que cinq minutes pour les préparer, mais il est conseillé de laisser reposer la préparation pendant une heure pour permettre aux saveurs de bien se mélanger.
Jean Derome