Bon Plan : Tonki donne le ton(katsu)

Considéré comme une des meilleures adresses, ce restaurant situé au cœur de Meguro fait toujours le plein.

Derrière le comptoir, il est possible de suivre le cheminement bien établi de votre commande. ©Jérémie Souteyrat pour Zoom Japon
Derrière le comptoir, il est possible de suivre le cheminement bien établi de votre commande. ©Jérémie Souteyrat pour Zoom Japon

Il faut en convenir, du point de vue culinaire, la simplicité est le point fort des Japonais. Là où un chef français ou italien essayerait de vous épater avec un menu composé de plusieurs plats, un Japonais a suffisamment confiance en lui pour vous proposer (et parfois pour un prix très élevé) un petit tas de nouilles froides, quelques morceaux de poisson cru ou un morceau de porc pané avec sur le côté une petite colline de chou émincé d’apparence peu attrayante. Puisque l’on parle de viande frite, lorsque vous demandez à quelqu’un qui vit à Tôkyô où se trouve le meilleur restaurant de tonkatsu, Tonki apparaît inévitablement parmi le premier choix de nombreuses personnes. L’endroit est unique à bien des égards.
Tout d’abord, il n’est pas ouvert à l’heure du déjeuner. L’établissement ouvre ses portes à 16h. L’heure d’ouverture un peu bizarre (qui veut manger du porc pané en plein milieu de l’après-midi de toute façon ?) ne doit pourtant pas vous tromper car l’endroit est toujours bondé. La deuxième caractéristique unique de Tonki est l’approche minimaliste de sa cuisine. Dans ce domaine comme dans celui de la culture traditionnelle d’ailleurs, ce qui se fait de mieux relève souvent de la plus grande simplicité sans aucune fioriture. Ainsi Tonki applique cette approche rigoureuse pour le tonkatsu. Contrairement à d’autres restaurants qui offrent toutes sortes de découpes et de variations, Tonki ne propose que deux options : le rôsu katsu (longe de porc gras) le plus populaire ou le hire katsu (filet de porc maigre). Ils sont vendus au même prix et le menu comprend du riz, une soupe de miso (un tonjiru copieux avec autant de porc que de tofu), du chou et des pickles. Il existe bien une troisième option, le kushikatsu (de petits morceaux de porc panés et frits sur de longues brochettes avec des morceaux d’oignon). Une bonne alternative si vous voulez goûter leur viande, mais à éviter si vous surveillez votre taux de cholestérol.
Le plus important chez Tonki, c’est le goût de sa viande. Son tonkatsu est très différent de ce qui est servi habituellement et cela a été pendant des années un point de discorde entre ses détracteurs et ses fans les plus farouches. Le fait est que le tonkatsu de Tonki n’est pas aussi croustillant que celui d’autres établissements. La panelure, tout d’abord, au lieu d’être dorée, légère et émiettable, est plus épaisse, dure et tend vers le marron foncé. Pour ce qui est de la viande elle-même, le lent procédé contribue à la rendre un peu moins juteuse et tendre que le tonkatsu habituel. Elle a un goût prononcé mais sans prétention, plus proche de la cuisine maison, ce qui est probablement la raison pour laquelle les habitués fréquentent cet établissement vieux de 70 ans pour manger un bon et solide repas. Il est intéressant de noter que la plupart de ses clients sont des Japonais d’âge moyen qui ont grandi à une époque où le porc pané frit n’était pas considéré comme un plat gastronomique. C’est ainsi qu’ils l’aiment de toute façon. Quoi que vous pourrez en penser après coup, vous devez faire l’expérience au moins une fois de ce grand classique.

Passage dans le jaune d’œuf avant la panelure. ©Jérémie Souteyrat pour Zoom Japon
Passage dans le jaune d’œuf avant la panelure. ©Jérémie Souteyrat pour Zoom Japon

L’endroit est très facile à trouver. De la sortie ouest de la gare de Meguro, sur la JR Yamanote, traversez la Meguro-dôri en direction de la Meguro Hilltop Walk Tower. Prenez sur la droite et tournez à gauche à la première rue. Vous verrez Tonki sur votre droite à environ 70 mètres. De l’extérieur, le restaurant paraît aussi simple et traditionnel que le tonkatsu qui y est servi, à commencer par ses portes coulissantes en bois bien usé. Même chose à l’intérieur. Il est assez grand et spacieux, mais aussi simple et sans fioritures. Le bâtiment actuel remonte en fait aux années 1970, même si Tonki a ouvert sur ce site en 1939. Il n’y a pas de tables, un seul comptoir avec quelque 35 sièges d’où vous pouvez regarder les chefs de cuisine juste en face de vous, ce qui est bien agréable. Bien que l’endroit soit toujours plein, il est remarquablement calme. Il n’y a pas de de fond pour vous distraire, et les patrons n’ont pas le temps de discuter. Les clients ne sont là que pour manger, et sont priés de quitter le restaurant dès qu’ils ont terminé. C’est certainement un endroit à éviter pour un rendez-vous amoureux.
Lorsque votre tonkatsu arrive enfin, vous devez l’arroser avec un peu de leur sauce spéciale. Il s’agit d’un mélange de ketchup, de sauce Worcester, de saké, de mirin (vin doux de riz), de gingembre, d’ail et de sucre. Elle est très célèbre et si vous l’aimez, vous pourrez en acheter une bouteille ou dix en partant.
J. D.

Infos pratiques
Tonki 1-1-2 Shimo Meguro, Meguro-ku, Tôkyô, 153-0064 – Tél. : 03-3491-9928
Ouvert du mercredi au lundi de 16h à 22h45. Fermé le mardi et le 3e lundi du mois.