Quotidien : L’autre royaume du pain

Haruyo nous fait découvrir quelques spécialités des boulangers japonais qui ont trouvé leur inspiration du côté de la France.

La boulangerie Shinshindo a quatre adresses à Kyôto. www.shinshindo.jp/eng/ ©Maeda Haruyo
La boulangerie Shinshindo a quatre adresses à Kyôto. www.shinshindo.jp/eng/ ©Maeda Haruyo

En 2016, le Japon compte plus de 10 000 boulangeries, soit environ un tiers de la France. Elles poursuivent leur développement pour attirer un nombre croissant de consommateurs. Il existe différents styles de boulangeries, mais la plupart d’entre elles ont adopté le système en libre service. Dès l’entrée de la boutique, des plateaux et des pinces de service sont à la disposition de la clientèle.
Aujourd’hui, j’ai choisi de vous présenter une boulangerie de Kyôto où il m’arrive de donner des cours de pâtisserie. On y trouve toutes sortes de pains et de viennoiseries comme celles que l’on rencontre quotidiennement en France comme les croissants, ou les pains aux raisins. Le pain le plus typique de l’archipel est le sôzai pan. Il s’agit d’un pain garni avec des ingrédients salés. Il peut remplacer un sandwich à midi comme le pain roulé au francfort et ketchup, le pain-pizza, le pain œuf-mayonnaise, ou encore le pain au curry. Ce sont des classiques à tel point que chaque boulangerie à son goût curry fait maison. Je vous conseille une variation de ce petit plaisir : un pirojki à la japonaise. Il est fourré à la viande hachée sautée. Il est fait à partir d’un pain moelleux et légèrement sucré, très proche du pain au lait. Vous le trouverez ici à la Bakery Shinshindo. Elle a été ouverte en 1913 par Tsuzuki Hitoshi connu comme le premier Japonais à avoir appris le métier de boulanger en France. Il a également étudié la bible et la philosophie moderne. Maîtrisant la langue française, il était très sensible à sa littérature. Peut-être est-ce pour cette raison que ses baguettes sont aussi appréciées par les expatriés français. Les plus populaires sont le petit bâtard et la baguette rétro, fine et savoureuse. Ces bâtards se transforment aussi en sôzai pan si on les cuit par exemple avec du bacon. Idéal pour le midi, mais aussi pour accompagner l’apéritif. Ces derniers temps, la tendance chez les boulangers japonais est d’utiliser une pâte à pain non sucrée pour faire des sôzai pan. De même, les pains au beurre salé sont très à la mode.
Pour les Japonais, le pain du quotidien est le shoku pan, un pain de mie qui est kakushoku lorsqu’il est bien rectangulaire et yamashoku si la partie haute est gonflée. Il est vendu entier ou tranché. Vous pouvez choisir l’épaisseur des tranches.
Shinshindo propose plusieurs variétés de pains sucrés baptisés kashi pan, autrement dit des “pains pour le goûter”. On y trouve des classiques comme le mélon pan en forme de melon coupé en deux recouvert d’une pâte de gâteau sec ; le clîmu pan garni de crème pâtissière ; l’an pan fourré à la pâte de haricots rouges sucrés, sans oublier les incontournables beignets. Cet automne, la boulangerie met en avant son an pan original garni, cette année, de châtaignes avec de la patate douce et une touche d’orange. Il n’y a pas de sucreries dans les boulangeries tant le nombre de pains sucrés est varié. Tsuzuki Hajimu, le patron du lieu, a pour objectif de développer son magasin comme une boulangerie-pâtisserie à la française. D’ailleurs c’est la seule adresse au Japon où l’on trouve des macarons de 8 cm de diamètre !
Lors de votre futur voyage au Japon, n’hésitez pas à rentrer dans une de ces nombreuses boulangeries japonaises ! Si vous voulez déjà en avoir un aperçu, vous pouvez vous rendre chez Aki boulangerie, dans le quartier de l’Opéra, à Paris.

Maeda Haruyo