Goût : Dégustation des spécialités d’Iwate

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Au restaurant de la Maison du Saké, la région d’Iwate est venu organiser une dégustation afin de présenter sa gastronomie, son artisanat et une sélection de saké.

Ce jeudi 1er décembre à la Maison du saké, la région d’Iwate au Nord Est du Japon venait présenter ses spécialités locales. C’est une région au profil découpé par le mont Iwate recouvert en cette période par un long manteau rappelant celui du mont Fuji. On y vient pour faire du ski ou découvrir la richesse d’un artisanat millénaire notamment pour ses laques présentées à Paris et dont la qualité vient du bois et de la sève d’urushi, arbre appelé « verni du Japon » que l’on retrouve dans cette région qui en est le principal producteur.  Le résultat est d’une sobriété et d’une perfection aussi bien pour les yeux qu’au touché comme les précieuses laques monochromes Joboji ou les laques Hidera aux motifs épurés de la maison Marusan.

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Laque Hidera. Elle nécessite un travail minutieux en 15 étapes afin d’obtenir cet œuvre esthétique et solide.

On retrouve au fond des coupelles de saké la même sensation de sobriété et perfection, la boisson a une texture et une transparence exceptionnelle dut la qualité des eaux issue des montagnes et plateaux typiques de la région. Connue pour ses onsen, station thermale et ces décors naturels idéaux pour les ballades ou l’escalade, Iwate est aussi le berceau de nombreuses brasseries produisant des sakés avec une eau et des riz exclusivement locaux. C’est le cas de Nanbu Bijin qui proposait à la dégustation un Dainjo Yuinoka, aux notes légères et florales. Il est fait à partir d’un riz local le Yuinoka. Autre spécialité, le saké brassé lentement pendant l’hiver lui conférant une rondeur en bouche ample et élégante à l’exemple du Junmai Daignigjo Akabu.

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Préparé pendant l’hiver, ce Junmai daiginjo Akabu est représentatif d’Iwate. Il a été brassé lentement et à basse température. Il est produit par une équipe désirant se concentrer principalement sur la qualité du produit final.

Autre découverte, cet étonnant thé plus proche d’une boisson désaltérante qu’est l’amacha. C’est une variété d’hortensia au goût sucré et doux sans calorie ni caféine. La région d’Iwate revendique faire pousser les meilleurs amacha mais il est très difficile de s’en procurer hors du Japon. De même que la savoureuse moutarde au shiso egoma, très peu épicé réalisé à partir d’une variété de la pérille de Nankin. Un saumon mariné au sel et au citron accompagné la moutarde pour sa dégustation. On regrette de ne pouvoir trouver ce condiment en France, car il peut s’accorder facilement à la cuisine occidentale. La dégustation s’est poursuivie avec un flan de poisson au soja accompagné de toast de beurre au koji salé puis d’un sabayon de Miso blanc et d’un Kaki caramélisé au miso koji aux 5 céréales. Cette inauguration démontre la richesse de l’artisanat et la gastronomie de la région d’Iwate. Rêvée comme une « terre d’ or » par Marco Polo, la région d’Iwate se présente à Paris jusqu’au 31 mars à la maison du saké.

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Rafraichissant et sans calorie, l’Amacha avec son haut pouvoir sucrant au légères notes de réglisse est une boisson infusée à partir d’une variété d’hortensia de la région d’Iwate.
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Jusqu’au 31 mars la région d’Iwate s’installe dans les murs de la Maison du Saké dans le 2e arrondissement de Paris. + d’infos :  La prefecture d’Iwate (En anglais) www.japan-iwate.info – La Maison du sake : 11 Rue Tiquetonne, 75002 Paris www.lamaisondusake.com