Gastronomie : Nakiryû ou les râmen étoilés

La ville de Tôkyô compte désormais deux restaurants de nouilles distingués par le guide Michelin.

Derrière son modeste comptoir, Saitô Kazumasa prépare chaque jour des plats qui lui ont valu 1 étoile. / Johann Fleuri pour Zoom Japon

Près de deux heures de file d’attente. C’est désormais le prix à payer pour pouvoir accéder au comptoir du restaurant Nakiryû (www12.plala.or.jp/nakiryu). Ici, Saitô Kazumasa, chef des lieux, y sert ses spécialités : des bols de nouilles. Et plus précisément, des râmen (voir Zoom Japon n°26, décembre 2012), tsukemen, et surtout tantan men, la version délicieusement épicée. La raison d’un tel engouement ? Depuis le 29 novembre dernier, l’établissement figure au Guide Michelin 2017 de Tôkyô, catégorie 1 étoile. Une distinction extrêmement rare pour ce type de restauration puisqu’ils ne sont que deux restaurants de râmen, Nakiryû et Tsuta, à avoir décroché la précieuse distinction. Une reconnaissance qui semble confirmer la révolution de ce plat qui n’hésite plus à être plus audacieux, plus raffiné, tout en gardant ce goût unique qui forge son identité.
Dans la file d’attente de Nakiryû ce jour-là, toutes les nationalités sont représentées. Des Chinois, des Européens, des Américains et bien sûr des Japonais. Une quarantaine de personnes attend sans broncher malgré le froid sec et mordant du début d’année. Originaire de Chiba, Yuka vit à Bangkok avec son mari, lui même chef d’un restaurant de sushis étoilé. Alors qu’elle vient passer quelques jours chez ses parents, goûter les nouilles de chez Nakiryû faisait partie des choses qu’elle voulait absolument faire au cours de son séjour. Elle sait déjà ce qu’elle va manger : la “version spéciale Nakiryû” des tantan men – c’est-à-dire plus épicées que la version classique – accompagnée d’un supplément de coriandre. Le prix: moins de 10 €. “C’est tellement bon”, s’exclamera-t-elle un peu plus tard, les joues rosies par le bouillon chaud. Bouillon léger et savamment dosée, épices maîtrisées, la soupe relève le goût exquis des nouilles faites maison. Une parfaite réussite. Modeste, le chef âgé de 40 ans a du mal à réaliser son succès. “Je n’arrive pas à croire que c’est vraiment arrivé, c’est comme un rêve”, admettait Saitô Kazumasa, le soir du lancement du guide, intimidé par le parterre de journalistes. “Je suis pris de court, je ne sais pas encore comment nous allons nous organiser… Une chose est sûre, nous allons poursuivre dans la voie culinaire que nous nous sommes tracée.”
Inauguré en mai 2012, Nakiryû est situé dans le quartier sud d’Ôtsuka, dans l’arrondissement de Toshima, au nord-ouest de la capitale. Il a lentement bâti sa réputation sur un bouillon confectionné à partir de poulet, de bœuf, d’huîtres, entre autres ingrédients. “J’ai aussi allégé la recette traditionnelle des râmen : je mets moitié moins d’huile. Je joue avec les saveurs principalement dans mon bouillon, sans additifs chimiques. La présence de l’huître apporte l’umami”, explique le chef. Cet exhausteur de goût, très important dans la gastronomie japonaise. Du vrai, du naturel sinon rien. “Le bouillon n’a pas exactement le même goût chaque jour”, reconnaît-il. “C’est la loi d’une recette artisanale réalisée au jour le jour.”
Chef depuis 20 ans, Saitô Kazumasa connaît son affaire. Depuis toujours attiré par le milieu des nouilles, il a notamment travaillé à Hong-Kong, dans les cuisines du MIST où il avait par ailleurs reçu en 2011 une étoile de la part du guide Michelin. Les tantan men (dandan en chinois), la signature de Nakiryû, désigne un bol de nouilles populaire originaire du Sichuan. Le nom du restaurant, Nakiryû, fait, quant à lui, référence “au plafond du célèbre temple Tôshôgû à Nikko. On dit que lorsque l’on frappe dans ses mains, la voix du dragon nous répond et continue de résonner. J’aimerais pouvoir continuer à confectionner mes nouilles avec cette même constance dans les années à venir.”