Tradition : Il était une fois le funazushi

Ancêtre des sushis que nous apprécions tant aujourd’hui, ce plat suscite depuis quelque temps un regain d’intérêt.

C’est une véritable composition artistique que propose Tokuyama Hiroaki avec ses funazushi. / © felipe ribon

Tout au long de son histoire, le lac Biwa, au nord-est de Kyôto, a procuré à la capitale médiévale différents produits d’eau douce. De ce fait, il a grandement enrichi la gastronomie kyôtoïte. Parmi les spécialités locales on trouve un plat légendaire : le funazushi. C’est-à-dire l’ancêtre du sushi.
Le sushi tel qu’on le connaît, qui utilise le riz vinaigré associé aux poissons, ne date pas de si longtemps. Il est né à l’époque d’Edo au début du XIXe siècle, et s’appelait à l’époque haya-zushi (“sushi rapide”) par comparaison au sushi qui existait bien avant, un sushi à fermentation, qui nécessite une préparation de plusieurs mois. Jusqu’alors, le “sushi” était, avant tout, une méthode de conservation des protéines animales, technique jadis commune à certaines régions d’Asie du Sud-Est et du sud de la Chine. Les poissons, parfois même la viande, étaient placés dans du sel avec du riz cuit, ce qui lançait le processus de fermentation lactique. L’ingrédient utilisé et le temps de fermentation différait selon les régions, mais ce met existait déjà au VIIIe siècle, et a continué d’exister parallèlement au “nouveau sushi”.
Au bord du lac Biwa, aujourd’hui encore, quelques ateliers confectionnent ce funazushi. Le poisson funa (poisson d’eau douce qui appartient au genre carassius), et notamment l’espèce nigorobuna, endémique du lac Biwa, est l’ingrédient de choix pour cette préparation. Les poissons sont pêchés au printemps, écaillés et vidés de leurs boyaux. On les remplit de sel et on les laisse mariner jusqu’au début de l’été.
Ils sont ensuite sortis du sel, puis fourrés et recouverts de riz cuit. Puis, on laisse la fermentation lactique agir. Ils seront prêts à consommer fin novembre-début décembre. Huit ou neuf mois de préparation sont nécessaires pour la fermentation du poisson.
Ce funazushi peut être dégusté en fines tranches (un excellent appelle-saké !), y compris la tête qui peut être consommée coupée en petits morceaux, sur du riz fraîchement cuit sur lequel on versera de l’eau chaude. Cela produit un consommé instantané et naturel, qui peut être parfumé par du wasabi. Idéal pour terminer le repas sur une note de douce quiétude… Le funazushi peut se conserver pendant un an, deux ans… Son goût évoluant.
Si depuis quelques années, l’image du funazushi s’est nettement améliorée et figure même parmi les délices de la cuisine du lac Biwa, cela n’a pas toujours été le cas. Il n’était consommé que très localement, et les gens de l’extérieur étaient facilement rebutés : pourquoi s’obliger à goûter ce “poisson fermenté” acide et qui sent fort…
Heureusement, la mode des “produits fermentés” a contribué à la remise à l’honneur du funazushi, et les efforts, dans ce sens, fournis par les producteurs de funazushi ne sont pas négligeables. L’un des précurseurs de la revalorisation de ce plat traditionnel, Tokuyama Hiroaki, tient l’auberge-restaurant Tokuyama-zushi au bord du lac Yogo, un petit lac annexe du lac Biwa, et est considéré comme expert en la matière. Non seulement il est réputé pour son funazushi d’une finesse soutenue par une parfaite maîtrise du processus de fermentation, mais aussi pour l’avoir ouvert à de nouvelles associations, à de nouveaux univers gustatifs.