Constat : La bataille contre le riz a débuté

Qu’est ce qui fait la spécificité du pain japonais ?
Y. K. : Le pain le plus consommé au Japon reste le shokupan, une sorte de pain de mie qui se mange tranché sous forme de toasts ou de sandwichs. Les Japonais préfèrent le pain blanc, sans croûte et à la texture dite fuwafuwa, c’est-à-dire moelleuse ou mochi-mochi à la texture légèrement plus élastique. Je pense qu’inconsciemment ou pas, cela nous rappelle le mochi, ce gâteau traditionnel japonais. Le pain a alors un effet madeleine de Proust sur nous. La vraie baguette traditionnelle à la française, que l’on trouve facilement à Tôkyô, est encore considérée comme trop dure pour beaucoup de Japonais. L’autre force du shokupan est qu’on le trouve partout aussi bien en supermarchés, qu’en boutiques spécialisées ou dans les supérettes. La qualité est très bonne dans tous les points de ventes et il est vraiment abordable (moins de 200 yens). Il est généralement vendu tranché à l’avance, emballé dans un sachet en plastique. Depuis quelques années, nous assistons à un véritable essor des boulangeries qui ne proposent que du shokupan. Les supérettes 7-Eleven ont également enregistré un vrai succès commercial avec leur Kin no shokupan [Le shokupan d’or] qui est un peu plus cher, mais dont les ingrédients sont de qualité supérieure.

A quel moment de la journée, le pain est-il davantage consommé au Japon ?
Y. K. : La consommation de pain se fait désormais à tout moment de la journée, mais elle a tendance à rester étroitement liée au temps que l’on peut consacrer à la prise du repas. Ainsi, le pain est beaucoup moins présent sur la table du dîner par exemple où l’on va prendre le temps de passer à table avec sa famille, ses amis ou ses collègues. Le matin en revanche, où l’on n’a moins de temps car on doit partir travailler ou aller à l’école, le pain est très présent. On n’a plus le temps de faire cuire du riz comme autrefois. De ce fait, le petit-déjeuner est de plus en plus généralement composé de shokupan et de café. Au cours de la journée, le pain fait de plus en plus office de repas lorsque l’on est pressé car il peut être facilement consommé. Même s’il est encore loin de détrôner le bentô, la boîte repas composée de riz et d’accompagnements, le pain peut parfois faire office de déjeuner. Par ailleurs, il est également présent sur la table lorsque le repas est d’inspiration occidentale.

Quelles sont les nouvelles tendances du pain au Japon ?
Y. K. : On voit arriver des produits sans gluten sur le marché du pain et des pâtisseries, ce qui n’existait pas du tout au Japon il y a encore très peu de temps. Les médias s’intéressent également à ce type de régime. Comme je l’expliquais précédemment, on trouve aussi de plus en plus de boulangeries qui se spécialisent dans le shokupan. On y vient donc pour acheter du pain frais, mais aussi pour le déguster sur place. C’est le cas à Centre The Bakery à Ginza (voir pp. 14-15) où le pain est servi avec un toaster ainsi que des confitures et du beurre : c’est convivial. La formule plaît et le café qui permet de déjeuner sur place est toujours plein. L’image du pain est aussi très à la mode. A Tôkyô, depuis l’année dernière, on ne compte plus les festivals organisés pour célébrer le pain. Il y en a dans l’arrondissement de Setagaya, à Saitama, à Aoyama… et dans certains grands magasins.
Propos recueillis par J. F.