Goût : Un fort besoin d’éducation

Gérant de la franchise Grenier à pain, Kozaki Yoshimaru mise sur des produits de pure tradition française.

Pourquoi avoir choisi d’installer Le Grenier du pain à Tôkyô ?

Conscient de la nécessité de former le palais des Japonais, Kozaki Yoshimaru se montre pédagogue. / Jérémie Soutyerat pour Zoom Japon

Kozaki Yoshimaru : Pour la qualité du pain que j’apprécie beaucoup, de façon personnelle, et pour la variété qui me semble très intéressante à travailler et très originale pour le marché japonais. Pain de seigle, pain complet, pain à l’épeautre, aux fruits secs mais aussi baguette tradition ou aux céréales. Viennoiseries de toutes sortes, du simple croissant, au pain au chocolat, aux amandes en passant par le kouign-amann. C’est très rare de trouver autant de choix de pains typiquement français dans une boulangerie au Japon. Nous avons désormais deux boutiques à Tôkyô : une à Ebisu, près de Shibuya, ouverte en avril 2016 et une autre dans le quartier de Kojimachi, depuis septembre 2013 (http://legrenierapain.com).

Les Japonais préfèrent plutôt le pain à la texture moelleuse. Comment les amène-t-on à se tourner vers des pains plus croustillants ?
K. Y. : En les sensibilisant et en les incitant à goûter de nouvelles saveurs. Dans la plupart des boulangeries japonaises, comme par exemple, l’enseigne “Vie de France”, on entre, on prend un plateau. On aperçoit le pain que l’on a envie de manger sur les présentoirs, on se sert avec une pince puis on se dirige vers la caisse. On paie et c’est terminé. Durant tout ce parcours, il n’y a eu aucune communication. Ici, on ne peut pas appliquer ce système. Tout d’abord, parce que les gens seraient bien embêtés pour choisir. Nous avons beaucoup de variétés, notamment en matière de céréales, ce qui est très rare à trouver, même à Tôkyô. La plupart des Japonais ne connaissent pas le pain de seigle ou le pain complet. Il faut les accompagner et leur expliquer les goûts pour leur donner envie de découvrir. On leur explique aussi comment manger une baguette : nous vendons des confitures et nous les proposons pour que les gens fassent des tartines chez eux, au petit-déjeuner. Il est nécessaire de prendre le temps, les vendeurs s’occupent de chaque client. Ce temps de conseil est primordial dans notre activité, je pense.