Tendance : Au petit déjeuner, ça croustille

Ogihara Hiroshi dirige avec bonheur depuis 2013 sa boulangerie Bonnet d’Âne dans un style bien français.

Boulanger dans l’âme, Ogihara Hiroshi a choisi d’ouvrir sa boutique dans un quartier tranquille de Tôkyô où il a trouvé une clientèle fidèle qui apprécie le pain croustillant à la française.

A 42 ans, Ogihara Hiroshi vit de sa passion. / Jérémie Soutyerat pour Zoom Japon

Qu’est ce qui vous plaît tant dans la boulangerie française ?
Ogihara Hiroshi : C’est elle qui m’a donné la vocation. Personnellement, j’ai voulu devenir boulanger le jour où j’ai goûté du pain français pour la première fois. Autrefois, je travaillais dans une boutique de pâtisseries japonaises avec l’idée d’ouvrir ma propre enseigne un jour. Mais j’avais une idée fixe, je voulais une boulangerie de tradition française. Avant de me lancer, je me suis dit qu’il fallait que j’aille me former à “la source”, là où la vraie boulangerie se définit à mes yeux. J’ai donc fait mon apprentissage à Paris, pendant cinq ans et demi, dans une petite boulangerie qui n’existe plus aujourd’hui. C’est là que j’ai tout appris et que j’ai commencé à m’imprégner du style de pain français, du concept de la boutique, et du style de la boulangerie parisienne.

Pourquoi avoir choisi de faire exclusivement du pain français à Tôkyô, sans aucun pain japonais ?
O. H. : Lorsque je suis rentré au Japon, j’ai voulu reproduire les textures, les mêmes saveurs que celles que j’avais goûtées et aimées en France. C’était vraiment mon but, je ne voulais surtout pas prendre le parti de m’adapter au goût des Japonais. Je voulais leur faire découvrir quelque chose qu’ils ne connaissaient pas vraiment. Encore aujourd’hui, je trouve que même si les boulangeries sont extrêmement nombreuses au Japon, il y a peu de vrai pain à la française à Tôkyô, car la recette authentique ne correspond pas réellement aux attentes de la population locale alors on adapte pour se plier au marché et à la demande. Moi, je voulais faire du pain français, comme de la baguette tradition, des sandwichs jambon-beurre, jambon-fromage ou pâté comme ceux que l’on mange à Paris. J’ai pris quelques risques, mais mon pari a marché puisque je fais plus d’une centaine de jambon-fromage par jour et que ma clientèle semble très contente.

Justement, quelles sont les attentes de la clientèle japonaise en matière de pain ?
O. H. : Le pain de mie japonais reste le numéro 1, l’indétrônable. Loin devant les autres types de pain qu’il s’agisse de la baguette ou des autres pains japonais. C’est plus facile à manger, à mâcher donc très apprécié par les personnes âgées qui en raffolent. En Europe, vous aimez les choses croustillantes et le mélange entre les textures plus craquantes en contradiction avec une texture plus molle. Au Japon, on aime bien manger des aliments exclusivement moelleux alors la mie a une part importante dans le pain, comme la mousse dans les gâteaux. Le pain de mie convient bien et remporte un franc succès sur le marché japonais.