Nouvel an : La tradition a bon goût

Pour les Japonais, les fêtes de fin d’année sont synonymes de cuisine rituelle. Malgré le passage du temps, les rites demeurent.

L’Ozôni de la famille impériale. Son mochi rond correspond au kagami-mochi, le mochi traditionnel du Nouvel An. / Sekiguchi Ryôko pour Zoomp Japon

On dit que la cuisine japonaise est la cuisine des rituels, et si, dans chaque civilisation, les plats liés aux festivités ne sont bien évidemment pas rares, les plats reliés aux différents rites perdurent relativement bien au Japon, parmi lesquels l’Osechi, summum de ces repas traditionnels. Osechi provient du mot sekku qui désigne les cinq rituels de la cour impériale, originaires de Chine, et qui ponctuaient les saisons. Seul le plus important d’entre eux, celui du Nouvel An, a survécu. Le terme Osechi en est venu à désigner le plat que l’on sert ce jour-là. Le rituel existait déjà à l’époque Nara (710-794), mais il semble avoir pris la forme qu’on lui connaît aujourd’hui fin XVIIIe-début XIXe siècle. Il est composé d’une dizaine de plats qui se conservent et que l’on déguste durant les trois premiers jours de l’année. De par sa nature d’origine rituelle, chaque plat ou ingrédient comporte un symbole : celui de la fécondité, du bonheur, de la santé, de la fortune ou encore de la longévité, choisi en fonction de sa couleur, sa forme, la légende qui lui est attribuée ou son nom.
Parmi les plats les plus importants, nous avons les châtaignes, les œufs de hareng, les kuromame (soja noir), ou les gobo (racine de grande bardane). Mais il peut y avoir également les gomame (petites sardines séchées), le datemaki (omelette roulée à base d’œufs et de chair de poisson) ; puis arrivent les plats grillés, les plats marinés au vinaigre, les plats mijotés… dont les ingrédients varient selon les régions, l’époque et les familles. Hormis cet Osechi, un autre plat est dégusté au Nouvel An. Il s’agit de l’Ozôni, une sorte de soupe, servie dans le but de partager le repas avec les dieux. Le contenu de la soupe change en fonction des régions ; dans la plupart des cas, on y met du mochi (pâte de riz gluant), tantôt rond tantôt rectangulaire, grillé ou non — ingrédient que l’on ne retrouve pas dans les régions qui ne cultivaient pas le riz —. Le bouillon peut être préparé avec de la sauce de soja ou du miso — blanc ou rouge — du dashi kombu, du katsuo-bushi, des niboshi (petits poissons séchés) ou même du surume (seiche séchée). Comme ingrédients, nous retrouvons toutes sortes de poissons, du poulet, du canard, de l’igname, des navets, des carottes et parfois même de l’anko (haricot rouge sucré)… L’Ozôni présente plus de différences selon les régions que l’Osechi. Ainsi, demander à un Japonais quel type d’Ozôni il mange permet de deviner sa région d’origine. Parfois, le mélange est également possible. Lorsqu’une femme de Kyôto se marie à un homme de Tôkyô, la famille peut ainsi déguster une soupe au miso blanc un jour, et un bouillon clair un autre jour…