Tendance : Pour un saké 100 % made in Hokkaidô

Le Kokushi musô de Takasago.

Si pour produire du bon saké, il est indispensable d’avoir une bonne eau et des brasseurs expérimentés, l’ingrédient de base reste le riz. A Hokkaidô, la production rizicole est importante, en particulier pour le riz de table (uruchimai et mochigome). En termes de riz pour le saké, en revanche, la région a longtemps été à la traîne malgré la présence ancienne de brasseries. La première d’entre elles, Kobayashi, a ouvert ses portes à Sapporo en 1878 tandis qu’à Asahikawa, Takasago s’est lancée en 1899.
Le climat très rude qui règne une partie de l’année sur l’île est propice au brassage du saké. Il fallait donc que les producteurs de riz locaux se lancent dans l’amélioration de la culture de grains réservés à la réalisation du saké. Ils y sont parvenus et aujourd’hui le niveau de qualité atteint est tel que les autres régions productrices commencent sinon à s’inquiéter du moins à s’y intéresser davantage. Trois variétés sont désormais disponibles : le ginpû apparu en 2000, le suisei en 2007 et le kitashizuku en 2014. Les efforts consentis par les agriculteurs pour offrir un riz de grande qualité ont permis aux brasseurs locaux de proposer des sakés dont le niveau ne cesse de grimper. Grâce notamment au ginpû, les brasseurs locaux peuvent de plus en plus créer des produits 100 % made in Hokkaidô. Ainsi chez Takasago, 70 % des riz utilisés en proviennent désormais. Nouvelle illustration de sa capacité à se transformer en un terroir complet et de plus en plus riche.

O. N.