Kenbishi, l’âme du saké

Le matériel en bois reste largement privilégié chez Kenbishi. / Laura Liverani pour Zoom Japon

Mais, à l’heure où le monde du saké se réjouit de l’intérêt des pays étrangers et de l’apparition de nouveaux types de sakés conçus par des producteurs de la nouvelle génération, cette brasserie a-t-elle une nouvelle vision, une proposition de “saké XXIe siècle”, après plus de cinq cents ans d’histoire ? Ne souffre-t-elle pas d’une image un peu vieillotte de “saké d’une autre génération” ?
“Non !”, répond tout net l’actuel patron de la marque, Shirakashi Masataka , avec un sourire calme. “La devise que nous avons toujours respectée de génération en génération est ‘il faut être une montre arrêtée’. Le goût ne cesse de changer selon les époques. Si on court après un goût à la mode, on devient une montre toujours en retard, qui ne donne jamais l’heure correcte. En revanche, quand on est une montre arrêtée, le temps vient vers elle sans faute, deux fois par jour.”
Le goût de Kenbishi a un contour net. Kenbishi pourrait être le modèle des sakés de Nada, réputés être “sakés masculins” à cause de l’eau fortement minéralisée de la région. Toutes les cuvées, avec chacune une nuance différente, partagent un goût profond en umami, complexe et puissant, mais jamais lourd grâce à sa droiture métallique. Une fois dégusté, il laisse un goût inoubliable, au point de pouvoir le reconnaître même lors d’une dégustation à l’aveugle. Ce n’est pas un goût qui cherche à plaire à tout le monde, mais qui a beaucoup de fans fidèles, de père en fils.
“C’est ce goût que nous voulons perpétuer. Et notre fabrication est entièrement conçue pour fournir toujours le même saké à nos clients. Nous n’utilisons pas les méthodes traditionnelles pour ‘faire traditionnel’ ; mais nous faisons tous les efforts possibles si un outil traditionnel nous est nécessaire à la préservation du goût de Kenbishi”, affirme Shirakashi Masataka. Effectivement, la visite de cette brasserie aura été l’une des plus uniques. Elle comptait huit caves autrefois, mais sept se sont écroulées lors du tremblement de terre de Hanshin-Kôbé en 1995, qui a coûté la vie à quatre membres du personnel. Depuis, Kenbishi a reconstruit trois caves sur le même terrain, et dans ces quatre caves, quatre tôji (maître chai) et cent personnes au total travaillent d’octobre à avril, pendant la saison de fabrication du saké.
De l’extérieur, les immenses bâtiments récents en béton nous intimident presque, nous évoquant une usine. Mais à l’intérieur, on aperçoit des grands et petits tonneaux en bois, on sent l’odeur du kakishibu, l’extrait de kaki amer traditionnellement utilisé comme enduit pour imperméabiliser et conserver le bois. Lors de notre visite, les employés profitaient d’être hors saison pour entretenir les outils servant à la fabrication. Sur la terrasse, des poissons sèchent dans un panier. “Les membres du personnel qui prennent leur repas sur place les préparent eux-mêmes”, explique Shirakashi Masataka. Un peu comme si cette grande boîte moderne renfermait un atelier artisanal. Alors que dans une brasserie de taille équivalente, seule une quarantaine de personnes en moyenne sont nécessaires, chez Kenbishi plus du double y est employé. “Notre brasserie est relativement de grande taille, mais ce ne sont pas les machines qui font le travail, ce sont nos artisans qui rendent possible la méthode traditionnelle.”
D’ailleurs, le choix de chaque matériel est étayé par une logique claire. Si, pour faire cuire le riz, ils ont préféré garder les grands tonneaux en bois, c’est parce qu’après avoir comparé avec des tonneaux en métal, ils ont trouvé le résultat meilleur. En revanche, les tonneaux pour préserver le saké sont en métal, car ils estiment qu’avec ceux en bois, le risque de problèmes d’hygiène est plus élevé et qu’il n’apporte aucune amélioration au goût. Mais ils continuent d’utiliser les tonneaux en bois pour contrôler la température pendant la fermentation du shubo, la “matrice du saké”, car le changement de température y est doux, contrairement au métal où il peut être brutal. Dans la chambre à kôji, ce lieu où l’on prépare le champignon kôji, indispensable à l’étape essentielle de la fermentation du saké, les plateaux sur lesquels est étalé le riz cuit à la vapeur sont de petite taille, afin que les artisans puissent les déplacer facilement à la moindre évolution des spores. Une opération primordiale, car ils n’utilisent pas de système électrique de chauffage pour le contrôle de la température dans cette chambre. “En général, cette taille de plateau est utilisée seulement pour les cuvées spéciales chez les autres producteurs, car cela demande beaucoup de soin. Mais si nous avons décidé d’engager davantage de personnels, c’est justement pour pouvoir apporter ce soin particulier à toutes nos cuvées, sans exception”, assure Shirakashi Masataka.