Découverte : Consommer le saké jusqu’à la lie

Le sakekasu apparaît dans de nombreuses recettes pour les adoucir et leur apporter un goût de saké. / DR

Le sakekasu, lie compactée issue du pressurage du saké, est aujourd’hui un produit très en vogue dans l’archipel.

Il n’y a rien à jeter lors de la fabrication du saké. Par exemple, la poudre de riz générée au cours du polissage est revendue pour la fabrication de galettes de riz. Les lies compactées issues du pressurage du saké sont appelées sakekasu et se présentent sous la forme d’une pâte beige et odorante.
Bien que le terme de sakekasu signifie “les restes du saké”, ce produit est loin d’être déprécié. Riche en protéine, vitamines B1, B2, B6, fibres végétales, différents minéraux et acides aminés, les producteurs de saké sont les premiers à l’utiliser, en l’incorporant dans leur soupe ou dans les marmites, leur donnant ainsi une saveur douce et un léger parfum de saké. C’est l’ingrédient idéal pour supporter un labeur matinal dans le froid de l’hiver.
On peut aussi le déguster tel quel, en le faisant légèrement griller, saupoudré d’un peu de sucre, ou l’utiliser en cuisine. Traditionnellement, il servait à mariner les légumes, à les conserver grâce à l’alcool qu’il contient, et à leur procurer des éléments nutritifs. Dans de nombreuses régions, on trouve des tsukemono (légumes en saumure), compagnons parfaits du riz ou du thé, dont le sakekasu sert de base à la marinade. Le Narazuke, de la région de Nara (voir Zoom Japon n°60, mai 2016) est ainsi très célèbre. Le sakekasu apporte également un parfum noble à la chair de poisson en marinade, appelée kasuzuke et appréciée comme plat raffiné.