Goma-ae (Légumes à la sauce de sésame)

Le riz japonais se caractérise par ses petits grains. Puisque l’enveloppe autour de la graine a disparu, cette dernière ne contient quasiment plus que de l’amidon, ce qui la rend très collante après cuisson. C’est pour cela que le riz japonais se prête si bien à la confection de maki, onigiri et autres sushis. Sur le plan nutritionnel, le riz japonais apporte beaucoup moins de fibres, vitamines et minéraux que les riz complets ou semi-complets. Néanmoins dans l’alimentation au Japon, cela ne pose pas de problème dans la mesure où le riz est toujours accompagné de soupe miso, d’algues, de poissons et de légumes. Tous ces aliments apportent les fibres et les minéraux indispensables tout en ralentissant l’absorption de l’amidon. C’est d’ailleurs  la seule source d’amidon consommée dans les repas traditionnels. Aujourd’hui, le pain a fait son apparition sur les tables nippones et il n’est pas rare de voir des Japonais consommer moins de riz que par le passé notamment au petit-déjeuner. Le toast a tendance à remplacer le bol de riz. Toutefois, si vous décidez de préparer un repas typique du Japon sans autre apport en amidon que le riz, pensez à servir de généreuses portions de riz. N’hésitez pas à compter entre 80 et 100 grammes par personne. Vous serez surpris de constater que vos convives auront tout absorbé sans rechigner.

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Ingrédients (pour 2 personnes) :
1/4 de brocoli
1/4 de chou-fleur
1/4 de chou romanesco
Pour la sauce
Une cuillère à soupe de sésame blanc ou noir
Une cuillère à café de sucre
Une cuillère à café de sauce de soja
Un peu de sel

Préparation :
1 –  Faire griller les graines de sésame dans une poêle. Les écraser dans un mortier avant qu’ils refroidissent. Si vous ne disposez pas d’un mortier et d’un pilon, vous pouvez utiliser un broyeur à café.
2 – Mélanger les différents ingrédients pour la sauce et ajouter le sésame écrasé.
3 –  Couper en petits morceaux de la taille d’une bouchée le brocolis, le chou-fleur et le chou romanesco. Les faire bouillir dans l’eau salée pas trop longtemps pour les garder bien fermes. Une fois cuits, les tremper immédiatement dans l’eau froide et les égoutter.
4 – Mélanger les légumes dans la sauce avant de servir.

La recette de Megumi, chef de Mussubï