Tendance : Les accros de la fashion food

Depuis 2014, le kakigôri marque des points. /DR


Dix ans plus tard, à la suite d’An An paraît Hanako, un magazine d’informations citadines destiné aux jeunes femmes et support de diffusion des nouvelles modes. Parmi les pâtisseries, la mousse gagne en popularité. Sa texture jusqu’alors inconnue a notamment préparé le palais des Japonais à la recherche de la sensation fuwa fuwa (tendre, doux, aérien).
1990 marque la dernière grande tendance d’ampleur nationale avec le tiramisù. Sa texture mousseuse et crémeuse avait tout pour plaire aux Japonais. Parallèlement, on constate la vogue des restaurants de cuisine italienne, qui chassent les restaurants français, considérés à l’époque comme des “établissements de luxe”. Les Japonais aspirent alors à la convivialité, à une cuisine simple, joyeuse et sans façon.
Avec l’arrivée d’Internet, les goûts changent vite. L’abondance d’informations donne naissance à quantité de modes, plus brèves et fragmentées.
En 1991, on assiste à la montée en puissance de la texture fuwa fuwa. Voulant surfer sur la vague de succès des pâtisseries, tout le monde cherche à promouvoir de nouvelles douceurs ; les textures fondantes et onctueuses continuent de plaire aux Japonais. Crème brûlée, pain au fromage tout doux, panna cotta, chocolat crémeux…
En 1992-1993, avec le tapioca ou la nata de coco, les desserts originaires des pays asiatiques tiendront la vedette pendant quelques années. Les Japonais, jusqu’alors le regard rivé sur l’Europe, se laissent séduire par les charmes des pays voisins.
C’est aussi le début des depachika (voir Zoom Japon n°46, décembre 2014), des épiceries fines qui investissent souvent le sous-sol des grands magasins et qui offrent un très large choix de plats et de desserts à acheter et à déguster à la maison.
Trois ans plus tard, on parle de cannelé, de gaufre liégeoise, de kouign-aman ou de pastel de nata du Portugal. Les pâtisseries traditionnelles et locales venues d’Europe, déjà courantes en France, se retrouvent sous le feu des projecteurs dans l’Archipel.
Dans les années 2006-2011, c’est le début du boom des “sweets from America” : popcorn sans huile, “ bean to bar chocolate”, crispie cream donut, pancake… La récession frappe aussi le monde des douceurs ; les gâteaux cuits comme le pancake, le gâteau à la broche, ou le castella (quatre-quarts japonais) font alors leur (ré)apparition pendant quelques années. Un prix abordable, un goût simple, à partager en famille, qui satisfait également l’estomac des hommes…
A partir de 2014, l’heure est au kakigôri. Pendant longtemps, les Japonais(es) ont regardé ailleurs pour rêver, raison pour laquelle les pâtisseries étrangères ont défilé au cours des 5 dernières décennies. Or, depuis quelques années, la vogue est à la pâtisserie traditionnelle japonaise revisitée, à l’esthétique moderne. Cette tendance reflète à la fois l’enfermement du pays sur lui-même, mais aussi la naissance d’une nouvelle génération de créateurs capables d’observer leur propre culture avec un regard neuf (voir Zoom Japon n°100, mai 2020).
Le kakigôri, une glace râpée sur laquelle on verse un sirop, apparaît déjà dans les Notes de chevet de Sei Shônagon (trad. par André Beaujard, éd. Gallimard-Unesco). Aujourd’hui, ce dessert connaît une incroyable évolution ; la texture de la glace pareille à de la neige en poudre, la sauce espuma, des saveurs à la japonaise, à l’occidentale, avec des fruits frais, aux styles coréen, taïwanais, à la granita…
Certaines douceurs ont parcouru le monde, les tiramisù, pastel de nata ou pancake en sont de parfaits exemples. Plusieurs vogues japonaises ont attrapé les Français en différé, comme le kakigôri servi en quelques lieux à Paname.
Les critères pour être la nouvelle star sont multiples : végan, éthique, sans gluten, hallal… Rétro pop ? Longue conservation, en ces temps de coronavirus où l’on ne peut pas facilement se déplacer ? D’origine étrangère lointaine, pour combler les désirs de voyage ?
Sekiguchi Ryôko