N’imaginez pas déguster votre tonkatsu nature. Pour l’apprécier à sa juste valeur, il faut qu’il soit bien accompagné ! Parmi les sujets que la plupart des amateurs de tonkatsu aiment aborder figurent la façon dont la viande est découpée ou encore la perfection de la friture. Mais pour d’autres, ce qui importe le plus dans ce plat se résume à la sauce. En effet, certains vont jusqu'à affirmer que, sans la sauce, le tonkatsu n'existerait même pas. La sauce tonkatsu est une combinaison complexe de nombreux éléments dont la gamme de goût va du sucré à l’épicé. Chaque marque disponible dans le commerce diffère légèrement de ses concurrentes, mais chacune d’entre elles partage quelques ingrédients communs, les plus importants étant les fruits et les légumes dans la mesure où ils se marient très bien avec le porc. La sauce tonkatsu est communément décrite comme une sorte de sauce Worcestershire. Bien que cette comparaison soit assez juste, il convient toutefois de noter que la variante japonaise est beaucoup plus épaisse, plus douce, plus brune et complètement végétarienne. En ce sens, elle ressemble plus à l’autre sauce anglaise HP qui combine tomates, tamarin, dattes, mélasse et un mélange d'épices non dévoilé. Pour accompagner le porc pané dont la popularisation s’est accélérée dans les années 1920-1930, les restaurateurs ont commencé à proposer à leur clientèle une version locale de la sauce Worcestershire qu'ils ont simplement baptisée sauce Worcester (prononcée ûstâ en japonais). Au début, ils ont même essayé de présenter ce nouveau produit comme une nouvelle sorte de sauce de soja, mais ce fut un échec car son goût n’avait absolument rien à voir avec l’original. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, une sauce tonkatsu unique a vu le jour à partir du moment où des légumes et des fruits y ont été ajoutés, contribuant à créer la sauce épaisse et riche en goût que nous connaissons tous. Actuellement, de nombreuses marques de sauce tonkatsu sont disponibles dans les supermarchés japonais. Les plus populaires s’appellent Ikari, Dobuzuke, Bairin Tokusen et Mitsuya, mais le numéro un incontesté est Bull-Dog grâce à son goût particulièrement profond, sucré et épicé à souhait et un degré de viscosité idéal qui accompagnent parfaitement la côtelette de porc. L’histoire de Bull-Dog est plus que centenaire. Au début du XXe siècle, au moment où l’alimentation occidentale commençait à se répandre dans les foyers japonais,...
