Le fondateur de Suzu Tôfu, Suzuki Akira a transmis son savoir-faire à un pâtissier japonais prêt à développer la marque. Suzu Tofu, petit fabricant de tôfu artisanal apparu il y a 11 ans dans les Yvelines, à 20 km de Paris, est devenu une référence pour la qualité incomparable de ses produits. En les commercialisant dans des épiceries japonaises de Paris, sa réputation lui a permis de fournir son tôfu ou lait de soja à de grandes maisons de la gastronomie française. Cette année, le fondateur Suzuki Akira, l'unique artisan de tôfu japonais en France, s’est retiré du métier à l’âge de 70 ans. Avant son retour définitif au Japon, il a légué son savoir-faire à la génération suivante, en choisissant Takayanagi Masatoshi, surnommé Taka, un pâtissier installé au Mans, comme son unique successeur. Pourquoi avez-vous commencé ce métier ? Suzuki Akira : Pourquoi le tôfu ? Ce n’était qu’un hasard, comme tout mon parcours (rires). J’ai vécu en France pendant 51 ans et je fais ce métier depuis 2004, j’avais 60 ans. Avant, j’ai travaillé dans une entreprise française et aussi japonaise. Au bout de 20 ans dans cette boîte, on voulait me renvoyer au pays. Lorsque j’ai décidé de rester ici, un ami japonais tenant une épicerie parisienne m’a conseillé de me lancer dans la production de tôfu. Puisque je ne trouvais nulle part de bon tôfu en France à l’époque, je me suis dit que ce secteur avait de l’avenir. Suzuki Shigeko : Il s’est lancé dans cette aventure sans me demander mon avis et en se chargeant tout seul de la fabrication, de la livraison et de la distribution, en interdisant à sa femme de s’en mêler! Pourtant, je suis là aujourd’hui dans ce garage et je m’occupe de beaucoup de petites tâches (rires). Mais c’est toujours lui qui gère la partie fabrication. Comment avez-vous appris la technique ? S. A. : Avant le lancement de l’entreprise, j’ai eu deux ans de préparation. Je me suis initié à la technique au Japon dans la région de Kôbe, Nara et de Yamagata. Puis j’ai fait plus de 150 essais afin d’obtenir un tôfu d’une certaine qualité. Sinon je continue encore ma recherche pour un “bon tôfu”. Jusqu’à aujourd’hui, en profitant de mes vacances au Japon, je me suis rendu chez plus de 100 producteurs de tôfu du pays Où trouvez-vous les ingrédients du tôfu ? S. A. : Comme j’ai testé des graines de soja de différentes origines sans succès, j’importe du Japon ceux qui sont destinés à la fabrication de tôfu, bio et sans OGM. Dans l’archipel, il existe des graines de soja cultivées pour la sauce ou bien pour le miso, elles sont différentes les unes des autres. Vous ne vouliez pas cultiver de soja japonais en France ? S. A. : Si. J’aurais bien voulu, mais je n’avais pas la capacité à le faire. Je laisse ce défi à la prochaine génération ! Vous n’avez jamais eu d’apprenti ? S. A. : Non. Mon affaire était tellement modeste que je n’avais pas le moyen d’engager un employé. Avec le tôfu, je voulais juste compléter notre pension de retraite qui n’était pas très élevée. Je n’avais pas l’ambition d’en faire une grosse entreprise. Je n’ai pas ...
