La microbrasserie dispose de trois systèmes de brassage (respectivement de 60, 10 et 2,5 hl). / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon Fondée en 2000, la microbrasserie Baird Beer a réussi à imposer sa production de qualité au Japon et à l’étranger. La péninsule d’Izu, juste au sud de Tôkyô, est populaire pour ses plages, ses sources chaudes et sa nature magnifique. Depuis 2014, elle attire un nouveau type de personnes en quête de plaisir : les amateurs de bière. En effet, la microbrasserie Baird Beer a implanté son siège à Shuzenji, une célèbre station thermale entourée de collines verdoyantes dans la région centrale de la péninsule. Outre ses bureaux et son unité de production, les immenses jardins de la brasserie de Shuzenji comprennent un grand jardin rempli de fruits, de légumes et surtout, de houblon, tous cultivés et récoltés par les employés. Les amateurs de bière susmentionnés cependant, ne s’intéressent généralement pas au décor et se dirigent directement vers la salle du troisième étage où 12 bières Baird sont servies toute l’année, en plus d’une sélection de trois ou quatre bières saisonnières - une gamme étonnamment large et variée. Shuzenji, en outre, n’est que l’un des neuf bars (dont un à Los Angeles) que la société gère directement ou dont elle a concédé la licence à des partenaires.Une visite de l’usine révèle un endroit où l’éthique artisanale du microbrasseur a épousé la technologie la plus récente pour que la fabrication se fassent plus rapidement et plus efficacement. Leur machine à moudre d’origine, par exemple, pouvait moudre environ 2 kilos de malt en 10 minutes. La machine actuelle peut en broyer environ 12 kilos en une minute seulement. Ils disposent de trois systèmes de brassage (respectivement de 60, 10 et 2,5 hl). Le plus grand est semi-automatisé, ce qui signifie que quelqu’un doit charger le malt au fond de la machine. Le houblon frais est stocké dans une autre zone. Dans de nombreuses brasseries au Japon, le houblon est séché puis compacté en granulés. Le problème de cette pratique est qu’il perd certaines de ses caractéristiques, si bien que chez Baird, on n’utilise que du houblon frais.La houblonnière est une machine ingénieuse qui ressemble à une passoire à thé géante et qui permet aux brasseurs d’ajouter divers arômes, comme des oranges pour leur Carpenter Mikan Ale. L’usine d’embouteillage est également semi-automatisée. Les bouteilles sont toujours chargées à la main, mais à partir de ce moment, le nettoyage, l’étiquetage, le remplissage et le capsulage sont automatisés. Avec la possibilité d’effectuer toutes ces opérations en moins d’une minute, la brasserie Baird Beer peut embouteiller plus de 100 bouteilles à la minute.Fondée en 2000 par l’Américain Bryan Baird et sa femme Sayuri, cette microbrasserie est l’exemple typique de la réussite d’une entreprise autrefois minuscule qui a réussi à devenir grande (du moins dans ce secteur). Au moment de sa création, Baird Beer était la plus petite brasserie du pays. On pouvait plus parler de nanobrasserie que de microbrasserie, mais elle s’est progressivement développée au point de compter aujourd’hui près de 100 employés à temps plein et à temps partiel et d’être sans doute la microbrasserie la plus connue du Japon. Cependant, les débuts étaient loin d’être faciles. “Lorsque je suis arrivé au Japon après avoir terminé mes études supérieures aux Etats-Unis, la bière artisanale ou jibîru (bière locale) comme on disait à l’époque commençait à susciter beaucoup d’intérêt”, explique M. Baird. “Le gouvernement venait de déréglementer le secteur de la bière et des centaines de microbrasseries apparaissaient partout. Bien que je n’aie aucune expérience en la matière, j’ai toujours été très passionné par la bière artisanale et j’ai décidé de me lancer.”En 1997, Bryan a quitté son emploi à Tôkyô et s’est inscrit dans une école aux Etats-Unis où il a suivi un programme d’apprentissage intensif de 11 semaines en science et ingénierie de la brasserie. “De retour au Japon, j’ai senti que j’avais besoin de plus d’expérience pratique, alors j’ai bricolé un petit système de brassage à partir de fûts usagés, je l’ai installé dans notre véranda et j’ai commencé à brasser. C’est avec ce système que nous avons lancé notre premier pub-brasserie. Il était si petit (une production de 30 litres) que je devais brasser très fréquemment et cela m’a permis d’acquérir une expérience inestimable en très peu de temps”.Cependant, lorsque le couple Baird a ouvert leur son pub-brasserie à Numazu, dans la préfecture de Shizuoka, le vent avait déjà tourné et l’intérêt initial pour la jibîru avait cédé la place à une attitude généralement négative envers un produit qui, dans la plupart des cas, était assez mauvais. “Notre premier grand problème a été de surmonter l’image largement négative que le secteur s’était forgée au cours de ces premières années. L’autre grand défi était simplement que nous brassions une sorte de bière qui n’avait jamais vraiment existé au Japon auparavant et que les gens ne savaient pas quoi en faire. Le Japon est une société conservatrice, relativement conformiste, et il est difficile d’aller à contre-courant. Il est vrai que les Japonais sont très curieux à l’égard de la nourriture, mais en ce qui concerne la bière, il existe une idée préconçue bien établie selon laquelle la bière équivaut à une Pilsner pétillante légère. Les Japonais ont appris la fabrication de la bière grâce aux Allemands, et pendant environ un siècle, la Pilsner a été le seul type disponible dans ce pays. Donc, si vous produisez quelque chose avec plus de caractère - disons des bières inspirées des traditions brassicoles artisanales anglaises, belges ou américaines, vous vous heurtez en fait à un mur”, raconte Bryan. Les magnifiques étiquettes qui figurent sur les bouteilles de la brasserie Baird ont été réalisées par l’artiste Nishida Eiko. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon Baird est l’un des rares brasseurs au Japon à utiliser la fermentation secondaire, qui consiste à ajouter aux bouteilles et aux fûts des sources alimentaires supplémentaires pour la levure encore active de la bière non pasteurisée. “Lorsque la levure se nourrit des sucres, elle dégage des gaz, créant ainsi une carbonatation naturelle et douce”, explique-t-il. “Je préfère de loin cette méthode à l’ajout direct de dioxyde de carbone, mais les Japonais sont habitués aux pils japonaises fortement carbonatées, et certains de mes premiers clients étaient complètement désorientés”, ajoute-t-il.Bryan et...
