Un awamori vieilli en pot (kamejikomi) de 5 ans d’âge produit par la distillerie Ishikawa. / Distillerie Ishikawa En l’espace de quelques années, Ishikawa Yumiko s’est imposée comme l’une de ses meilleures spécialistes. Okinawa se distingue des autres préfectures japonaises par sa particularité culturelle et gastronomique. Sa culture gastronomique distincte est célèbre dans tout le pays (voir pp. 20-21), et son alcool de riz distillé, l’awamori, fait partie de son attrait. Fabriqué à partir de riz Indica à long grain et de moisissure kôji noir, l’awamori était autrefois une boisson aristocratique destinée à être consommée uniquement par l’élite du Royaume des Ryûkyû, mais avec l’annexion de l’archipel par le Japon et l’explosion du nombre de distilleries qui s’en est suivie, il est finalement devenu la “boisson du peuple” par excellence.La distillerie Ishikawa (www.kamejikomi.com) est l’un des lieux qui, à ce jour, perpétuent la tradition de l’awamori. Fondée sur l’île principale d’Okinawa en 1949, elle utilise toujours pour faire vieillir la liqueur, des grands pots en terre cuite au lieu des cuves en acier inoxydable actuellement privilégiées par la plupart des entreprises du secteur. “Nous sommes très attachés à la préservation de nos méthodes traditionnelles”, explique Ishikawa Yumiko (aucun lien de parenté avec le fondateur de l’entreprise), blender (maître mélangeur) de la distillerie. “Comme les jarres sont fixées au sol, il faut beaucoup de temps et d’efforts pour les nettoyer, mais c’est un prix que nous payons volontiers pour obtenir de meilleurs résultats”, ajoute-t-elle.L’awamori fraîchement distillé est stocké temporairement dans les bocaux et, après quelques mois, le miikajaa (nouveau parfum) disparaît. Ce processus a un effet positif sur le vieillissement ultérieur. “Je vérifie le goût et l’arôme de tous les bocaux deux fois par an avant de les mélanger”, explique-t-elle. “Ce qui est intéressant dans ce mode de stockage, c’est que chaque pot donne à l’awamori un arôme, une douceur et une amertume différents. Mon travail consiste à connaître les caractéristiques uniques de chaque pot et à juger de leur degré de compatibilité. Il est intéressant de noter qu’il n’y a pas de règles pour créer un bon lot d’awamori”.Bien que la tradition soit importante, les gens d’Ishikawa cherchent toujours à introduire de nouveaux et meilleurs ingrédients. Récemment, par exemple, ils ont fait appel à du riz contenant moins de pesticides provenant de la préfecture de Hyôgo.Ishikawa Yumiko est l’un des membres clés de l’équipe de fabrication d’awamori, qui compte 21 personnes. En 2020, elle a reçu le prix du meilleur mélangeur d’awamori pour son Tamatomo kamejikomi koshu vieilli en pot, dont la légère amertume est le résultat de l’ajout d’arômes tels que le caramel et les fruits secs. Le koshu (littéralement “vieil alcool”, prononcé kusu à Okinawa) est ici un awamoriqui a été vieilli pendant au moins trois ans. “Si vous laissez l’awamori reposer, il perd sa rugosité et devient plus doux et plus sucré”, assure Ishikawa Yumiko. Ishikawa Yumiko a été une des premières femmes à devenir maître mélangeur d’awamori. / Distillerie Ishikawa Aujourd’hui encore, les femmes ne représentent qu’une infime partie de l’industrie de la fabrication de l’awamori, mais lorsque Ishikawa Yumiko a été embauchée, il y a 21 ans, elle était une véritable rareté. “Pendant mes études, j’avais un peu appris sur la fabrication des aliments, mais je ne connaissais rien aux spiritueux. Lorsque j’ai terminé l’université, j’ai eu la chance de visiter la distillerie Ishikawa. Je l’ai trouvée fascinante, et j’ai décidé que je voulais travailler dans ce domaine”, se souvient-elle. Elle dit qu’aujourd’hui encore, il n’est pas facile pour...
