Ils ne proposent pas non plus de namazake, les cuvées “crues”, des sakés sans pasteurisation, très tendance ces derniers temps pour la fraîcheur de leur goût. “Les namazake sont bons et je ne suis pas contre cette mode. Mais si tout le monde se met à produire un saké bon à boire tout de suite, nous allons perdre cette capacité à imaginer un saké qui sera meilleur dans un ou deux ans. Certes, la pasteurisation fait perdre ce parfum frais, en revanche l’umami augmente. Notre saké est conçu pour que son goût s’améliore avec le temps. Nous le conservons en général deux ou trois ans avant la mise en bouteille, en mélangeant les millésimes pour donner de la complexité au goût. Nous avons même un millésime d’il y a trente-cinq ans : nous le goûtons chaque année pour vérifier et déterminer le moment de le commercialiser, mais chaque année, on se dit qu’il a encore une marge d’évolution”, note la patron de Kenbishi. Ce point de vue sur la longue durée qui est en même temps un investissement, Kenbishi le met aussi en œuvre dans la préservation de ses outils. Car il faut s’assurer d’avoir toujours des artisans capables de les fournir. Seul un artisan d’Ôsaka sait produire les grands tonneaux. Lorsque Shirakashi Masataka a appris qu’il allait fermer son atelier en 2020, il a envoyé deux employés de sa brasserie désireux d’apprendre les secrets de fabrication se former auprès de lui, et a construit...
