Katsukura (Sendagaya) Katsukura est une chaîne de restaurants originaire de Kyôto qui dispose d’une dizaine de succursales dans la région de Tôkyô. Ce qui distingue Katsukura de la plupart des chaînes de tonkatsu, c’est la constance dans la bonne qualité de ses produits. Le rapport qualité-prix y est excellent. Il faut compter 1 350 yens pour une escalope de 90g, et 1 480 yens pour un filet de 90g. Autre belle touche originale, la possibilité d’ajouter des graines de sésame grillées à votre plat en les broyant vous-même avec un mortier et un pilon, ce qui est très rare dans la plupart des restaurants de tonkatsu. 14F Shinjuku Times Square Bldg. 5-24-2 Sendagaya, Shibuya-ku Ouvert tous les jours de 11h à 23h. www.fukunaga-tf.com/katsukura Katsuzen (Ginza) Lorsque Nagai Etsuo a décidé de déménager en 2005 le restaurant familial situé dans le quartier minable d’Ikebukuro pour celui nettement plus chic de Ginza, il proposait déjà l’un des meilleurs tonkatsu, sinon le plus délicat du Japon, depuis une quarantaine d’années. Mais le changement d’adresse lui a valu de décrocher une étoile au Michelin. Aujourd’hui, Katsuzen est toujours le seul restaurant étoilé spécialisé dans le tonkatsu présent dans le célèbre guide. La viande de Katsuzen provient de Kyûshû, du porc noir Berkshire élevé en plein air dans une ferme proche du mont Kirishima. L’attention de Nagai pour les détails est telle qu’il produit lui-même sa panelure à partir de son pain. Selon lui, la panelure industrielle absorbe trop l’huile. Le chou, accompagnement très important du tonkatsu, est coupé plus finement que dans la plupart des restaurants. Il se distingue aussi au niveau des sauces, notamment avec celle à base de miso à l'ail que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Tout est préparé à la commande. Il faut donc patienter environ 15 à 20 minutes avant de pouvoir déguster. L’endroit est très intime puisqu’il ne dispose que d’un comptoir de huit places et une petite pièce privée pour quatre sur le côté. Vous en apprécierez le calme. Attendez-vous à une addition à la hauteur de ce haut lieu gastronomique. A partir de 4 800 yens (40€). 4F Kojun Bldg. 6-8-7 Ginza, Chûô-ku Ouvert tous les jours de 11h30 à 14h et de 17h à 22h. Kimukatsu (Ebisu) Le tonkatsu qui est à la carte de ce restaurant ne ressemble pas à ce que l’on rencontre habituellement dans les autres établissements. Il est composé de ...
