La recette de Keizô, chef de Nodaiwa L’anguille (unagi) est un aliment très apprécié dans l’archipel. Son utilisation dans la cuisine est avérée dans un texte ancien du VIIIème siècle. Et depuis ces temps reculés, elle occupe une place de choix dans la gastronomie nippone puisqu’il existe de très nombreux restaurants spécialisés dans sa préparation. Il existe deux espèces autochtones : Nihon-Unagi et Oo-Unagi. Les Japonais consomment plutôt la première, de plus petite taille que celle que l’on trouve en Europe. Si, pendant des siècles, ils ont mangé des anguilles sauvages, les amateurs doivent aujourd’hui se contenter d’anguilles d’élevage qui représentent désormais 95 % de celles qui finissent dans leur bol. Par ailleurs, bon nombre d’entre elles sont importées d’Asie. Malgré cela, les Japonais continuent d’en manger, car c’est un aliment à haute valeur nutritive qui contient entre autres des vitamines A, E, des protéines et du calcium. On en mange tout au long de l’année, mais bon nombre de personnes en consomment plus l’été parce qu’elle fournit l’énergie qui permet de mieux supporter la chaleur. Il existe de multiples façons de préparer l’anguille, mais la plus appréciée des...
