La région de Hiroshima se distingue par une richesse gastronomique susceptible de plaire au plus grand nombre. La réalisation de l’okonomiyaki peut paraître simple, mais elle nécessite plusieurs années d’expérience. / Jérémie Souteyrat pour Zoom Japon A l’instar de la plupart des autres régions du Japon, la préfecture dispose d’une gastronomie qui ne laissera indifférent aucun amateur de bonne chère. Il y en a pour tous les goûts et le plat qui caractérise peut-être le mieux cette idée est l’okonomiyaki. Littéralement ce terme signifie “tout ce que vous aimez et grillé”. Autrement dit, personne ne peut vraiment détester l’okonomiyaki dans la mesure où ce plat peut contenir vos ingrédients préférés. La base est simple. Il s’agit d’une sorte de pâte à crêpe que l’on étale sur une grande plaque chauffante. Ensuite, c’est le moment où l’on ajoute les ingrédients choisis par le client qui vont cuire quelques minutes sous le regard attentif du chef. Apparemment, cela paraît très simple à tel point que certains restaurants proposent à leur clientèle de préparer elle-même leur okonomiyaki sur une plaque chauffante installée sur des tables individuelles. C’est un moment de partage agréable, mais il n’est pas certain que les cuisiniers amateurs parviennent à atteindre la perfection de certains spécialistes qui savent parfaitement doser la température de la cuisson qui peut varier d’un aliment à l’autre. Aussi est-il recommandé de s’installer au comptoir pour observer avec quelle minutie le chef prépare votre okonomiyaki que vous savourerez ensuite. Pour comprendre pourquoi ce plat occupe une place si importante dans l’univers gastronomique de Hiroshima, il faut remonter, une fois encore, à la période qui a suivi la fin de la Seconde Guerre mondiale. Avant le conflit, les crêpes étaient un en-cas répandu dans la ville, en particulier à destination des enfants. Au lendemain de la capitulation du pays, bon nombre de mères de famille soucieuses d’arrondir leurs fins de mois ont eu l’idée de reprendre ce commerce de crêpes, mais en ajoutant à leurs préparations les ingrédients qui leur tombaient sous la main. Des huîtres, autre spécialité locale, aux nouilles soba en passant par du calmar, ces ajouts ont permis de constituer un plat nourrissant dont le goût variait en fonction de son contenu pour un prix des plus modestes. C’est ce qui a contribué à le populariser auprès de la population locale. Le plat a pris un nouvel essor quand l’entreprise Otafuku a lancé une sauce spécialement adaptée à l’okonomiyaki pour en relever le goût. C’est en 1952, au moment où le pays sortait de l’occupation américaine, que l’entreprise a mis sur le marché la bonne formule, à savoir une texture suffisamment épaisse pour ne pas imbiber immédiatement l’okonomiyaki et relevée sans excès pour qu’elle sublime l’ensemble. L’équilibre est tellement proche de la perfection que les chefs n’hésitent pas à arroser leur préparation de cette sauce. Le succès est au rendez-vous pour Otafuku qui en produit chaque jour plus de 250 000 bouteilles. Il y a donc aussi un enjeu économique important derrière l’okonomiyaki. C’est tellement vrai que l’entreprise n’a de cesse de promouvoir ce plat originaire de Hiroshima. En 2008, elle a même ouvert le musée de l’okonomiyaki (7-4-5 Shôkô Center, Nishi-ku, Hiroshima 733-0833, 1 000 yens) conçu par l’architecte Sambuichi Hiroshi qui lui a donné une forme d’œuf qui fait écho au Dôme de la bombe A, vestige du bombardement atomique du 6 août 1945. Outre l’histoire de ce plat, on peut aussi apprendre à le cuisiner sur place grâce à des cours d’initiation qu’il convient de réserver à l’avance. Après la visite, il est rare qu’on ne se laisse pas tenter par un petit tour au restaurant pour en déguster un, préparé selon les règles de l’art par un professionnel. D’autant que chaque restaurant spécialisé dans l’okonomiyaki propose des variations et des atmosphères différentes. Aussi il ne faut pas croire que l’okonomiyaki est une vulgaire crêpe surmontée de chou ou de nouilles sautées et rehaussée d’une bonne couche de sauce brune.Mais Hiroshima ne se limite pas à ce plat qui a conquis le reste de l’archipel. L’autre référence locale est...
