Il travaille notamment avec Hayashi Shingo, un agriculteur spécialisé dans la culture du raisin, pour créer de nouveaux cépages locaux résistants au climat japonais, afin de se lancer dans la culture des vignes qui ne nécessiteraient aucun traitement. Il a planté plusieurs variétés dans une parcelle presque sauvage, pour essayer de déterminer lesquelles pourraient supporter la culture biologique. Il est aussi bien évidemment important d’examiner la qualité du goût des raisins propices à la préparation du vin. Ici, “prendre le temps qu’il faut” est la règle d’or. Car si on réussit à déterminer les variétés les plus adaptées au climat d’Okayama, il faut parfois faire des croisements, les faire pousser, vérifier le taux de sucrosité, la résistance, préparer les pieds et les planter en quantité suffisante pour la production de vin. Ce n’est qu’après que l’on peut vraiment savoir si c’est ce cépage qui va être utilisé. C’est un travail d’Hercule sinon de Sisyphe. Mais les visages de ces deux hommes sont radieux. M. Hayashi affirme que la passion et l’envie de voir apparaître un bon vin dans la région le poussent à travailler avec patience. Investir en tant que privé dans ce travail de longue haleine de création de cépages croisés est loin d’être simple. “Il ne faut pas trop en parler à nos femmes, qui nous critiqueraient en disant que nous ne parlons que des rêves propres aux hommes…”, disent-ils en riant. Ôoka Hirotake produit également du vin avec un cépage appelé Shôkôshi, issu d’un croisement...
