Le soja fermenté est de plus en plus populaire en France. Notre chef raconte sa première tentative pour en produire. Dans les supermarchés, les consommateurs ont l’embarras du choix pour le miso. Le miso est devenu populaire en France grâce à la soupe miso. C’est un produit alimentaire à base de soja. Son origine se trouve dans le hishio (jiàng en chinois), très proche de la sauce de poisson, et le kuki (chi ou shi en chinois), soja fermenté, qui ont été importés de Chine au VIIe siècle. A l’époque, le miso était un aliment de luxe et c’est à partir de l’ère Muromachi (1336-1573) qu’il s’est démocratisé. Il a fallu attendre l’ère Shôwa (1926-1989) pour que nous puissions en acheter du frais dans les commerces.Un des secrets de son goût est lié à son composant l’acide glutamique qu’on retrouve également dans le fromage parmesan, la tomate mais encore dans l’algue kombu, qui donne la fameuse cinquième saveur umami. Aujourd’hui, le miso est bien présent dans la vie quotidienne des Japonais. Il occupe un espace important dans les supermarchés. Marukome miso est une des plus grandes marques japonaises dont le symbole est un petit garçon à la tête rasée. Il est tellement connu que quand on voit des garçons ayant la même coiffure, on s’amuse à reprendre la chanson de sa publicité. La marque qui a mis en vente en premier le miso demi-sel s’appelle Takeya miso. C’est aussi elle qui a développé le miso prêt à servir pour la soupe, suscitant l’enthousiasme des femmes qui n’avaient...
