La recette de Keiichi, chef de Shinano Cela fait depuis près de 1300 ans, c’est-à-dire l’époque de Nara (710-794) que le soja est devenu un des éléments importants de la cuisine pour les Japonais. Excellente source de protéines, il entre dans la composition de nombreux produits que l’on utilise quasi quotidiennement dans la préparation des repas. Pour ne citer que les plus courants, il y a le shôyu (sauce de soja), le miso (pâte de soja fermenté), le natto (soja étuvé et fermenté), le tôfu (pâté de soja caillé) ou encore l’aburaage (pâte de soja frit). A partir de toutes ces formes de soja, on peut préparer des plats dont les saveurs seront souvent sublimées par sa présence. Pour n’évoquer que le miso qui entre dans la réalisation du plat présenté par le chef du restaurant Shinano, il faut rappeler qu’il est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine quotidienne. Il est aussi utilisé comme saumure, dans la préparation des sauces et des crèmes à tartiner, ainsi que pour la décoration et...
