Expert de la cuisine servie à l’époque d’Edo (1603-1868), Kaibara Hiroshi propose de découvrir les saveurs du passé. Au détour d’une ruelle d’un quartier anonyme, ni la façade sobre, ni l’intérieur minuscule de style bistrot de quartier, ne nous fait penser qu’il s’agit là d’un restaurant spécial, voire même rare dans la métropole japonaise. Dans le restaurant Taika , on peut déguster une cuisine de l’époque d’Edo, période qui a débuté au XVIIe siècle et s’est terminée au cours de la seconde moitié du XIXe, lors de l’ouverture du Japon. C’est au cours de cette période que s’est créé le socle de la cuisine japonaise actuelle, avec l’apparition des stars de la gastronomie nipponne : nouilles soba, tempura, anguille grillée ou sushi (tel que nous le connaissons aujourd’hui). Les restaurants pullulaient dans les rues de la ville, pour répondre aux demandes d’une main-d’œuvre venue en nombre travailler sur les chantiers de la nouvelle capitale. Les plats mentionnés ci-dessus étaient à l’origine servis dans des échoppes, les fast-foods de l’époque. Pourtant, même les Japonais n’ont qu’une vague image de la cuisine de cette époque et ne savent pas à quoi elle ressemblait véritablement. Bien évidemment, on ne peut pas résumer si facilement les 250 ans d’histoire de la pax Tokugawa ni sa cuisine qui a dû connaître certaines évolutions. Mais déjà, sans parler des produits, les assaisonnements de base n’étaient pas tout à fait identiques à ceux d’aujourd’hui. On n’utilisait pas d’algue...
