Mais, à l’heure où le monde du saké se réjouit de l’intérêt des pays étrangers et de l’apparition de nouveaux types de sakés conçus par des producteurs de la nouvelle génération, cette brasserie a-t-elle une nouvelle vision, une proposition de “saké XXIe siècle”, après plus de cinq cents ans d’histoire ? Ne souffre-t-elle pas d’une image un peu vieillotte de “saké d’une autre génération” ? “Non !”, répond tout net l’actuel patron de la marque, Shirakashi Masataka , avec un sourire calme. “La devise que nous avons toujours respectée de génération en génération est ‘il faut être une montre arrêtée’. Le goût ne cesse de changer selon les époques. Si on court après un goût à la mode, on devient une montre toujours en retard, qui ne donne jamais l’heure correcte. En revanche, quand on est une montre arrêtée, le temps vient vers elle sans faute, deux fois par jour.” Le goût de Kenbishi a un contour net. Kenbishi pourrait être le modèle des sakés de Nada, réputés être “sakés masculins” à cause de l’eau fortement minéralisée de la région. Toutes les cuvées, avec chacune une nuance différente, partagent un goût profond en umami, complexe et puissant, mais jamais lourd grâce à sa droiture métallique. Une fois dégusté, il laisse un goût inoubliable, au point de pouvoir le reconnaître même lors d’une dégustation à l’aveugle. Ce n’est pas un goût qui cherche à plaire à tout le monde, mais qui a beaucoup de fans fidèles, de père en fils. “C’est ce goût que nous voulons perpétuer. Et notre fabrication est entièrement conçue pour fournir toujours le même saké à nos clients. Nous n’utilisons pas les méthodes traditionnelles pour ‘faire traditionnel’ ; mais nous faisons tous les efforts possibles si un outil traditionnel nous est nécessaire à la préservation du goût de Kenbishi”, affirme Shirakashi Masataka. Effectivement,...
