A 80 ans, Sasaki Katsuo conserve l’énergie d’un jeune homme pour produire cette boisson qu’il aime tant. Produire du saké nécessite un processus plutôt compliqué. On lave d’abord le riz avant de le polir, de le faire cuire à la vapeur et d’entamer sa fermentation. Il y a ensuite beaucoup d’autres étapes sophistiquées. Peu importe les technologies avancées qui peuvent être aujourd’hui utilisées dans l’industrie du saké, ce sont les mains des hommes qui sont à la base de l’art du saké. Ceux qui supervisent chacune des étapes de la production s’appellent les tôji et leurs assistants se nomment les kurabito. Dans la plupart des cas, le tôji est un spécialiste certifié qui a obtenu un diplôme pour le brassage de saké. En plus de la supervision technique, il s’occupe de la gestion du personnel. La plupart des brasseries s’appuient sur le tôji et lui offrent un excellent salaire pendant la saison du brassage. Mais avec la modernisation de leur processus de fabrication, certaines entreprises ne font plus appel au tôji pour toute la durée de la saison hivernale, mais confient le travail aux autres assistants. Une tendance surtout visible au sein des entreprises dirigées par de jeunes patrons. Le vieillissement rapide de la population, notamment dans les zones rurales, joue également un rôle non négligeable dans la baisse rapide du nombre de tôji. Dans les années 1960, on en comptait 3 683 enregistrés auprès de l’Association nationale des brasseurs. Ils ne sont plus aujourd’hui que 739. L’âge moyen d’un tôji est de 66 ans. Dans ces conditions, ils ont aussi de plus en plus de mal à transmettre la tradition aux jeunes générations. Au Japon, il existe plusieurs écoles de tôji qui varient selon les régions. L’une des plus importantes est celle des nanbu-tôji dont les racines se trouvent dans le quartier d’Ishidoriyacho à Hanamaki dans la préfecture d’Iwate. Elle a derrière elle une histoire vieille de 330 années. Beaucoup de brasseries dans la région du Tôhoku s’appuient sur le savoir-faire des nanbu-tôji. A 80 ans, Sasaki...
