La découpe est cruciale pour la réussite des plats afin d’assurer leur présentation, mais aussi une bonne cuisson. La garniture principale du tonkatsu, le porc pané à la japonaise, est la lamelle de chou frais finement tranchée grâce à la technique dite de sen-giri ou “coupé en mille morceaux”. Elle est enseignée dès l'école primaire comme la découpe en dés, sainome, utile pour transformer en cube le tofu qui ira dans la soupe miso. Voici les techniques de découpe typiques au Japon et le mot qui leur correspond. Les plus populaires (giri = couper) : *Hacher - mijin-giri, mijin = tout petit *Concasser - ara-mijin, ara = grossièrement *Emincer - usu-giri, usu = finement *En forme de cube - kaku-giri, kaku = angle, plus grand que sainome. *Couper en rondelle - wa-giri, wa = rond *La moitié d'un wagiri - hangetsu-giri, hangetsu = demi-lune. *Le quart de wagiri - ichô-giri. Icho = ginkgo, car la forme rappelle la feuille de cet arbre. Le wagiri et ichogiri sont utilisées pour des légumes ayant une coupe ronde tel que la carotte ou le daikon (radis blanc). Pour la présentation : Tanzaku-giri : une coupe fine et rectangulaire. Tanzaku = il s’agit des cartes utilisées pour écrire un haïku ou des cartes de vœux que l'on accroche aux branches de bambous lors de Tanabata, la fête des étoiles. Shikishi-giri : une coupe fine en forme carrée. Shikishi est le carton carré entouré d'un liseré doré et utilisé pour faire une dédicace. Hyôshigi-giri : une coupe en forme de bâtonnet. le hyôshigi est un instrument de musique fait de deux pièces en bois dur et utilisé pour annoncer le début et la fin d’une pièce dans le théâtre traditionnel. Kushigata-giri : technique pour...
