© Gabriel Bernard La recette de Mitsuo, chef de Hanawa Parmi les ingrédients que l’on rencontre souvent dans la cuisine japonaise figure assurément le tôfu. Il en existe deux sortes, le mou (kinugoshi) et le ferme (momengoshi), qui se distinguent surtout par leur texture et non par leur goût qui est similaire. Néanmoins, en cuisine, la texture a aussi son importance et vous choisirez le tôfu qui correspond à ce que vous aimez en la matière. Le tôfu est fabriqué à partir du soja que l’on a préalablement fait tremper dans l’eau pendant une douzaine d’heures. Il est ensuite mixé, cuit et filtré. Le tônyu ou lait de soja est le liquide recueilli après filtrage tandis que l’okara est la pâte qui reste dans le filtre. On met à chauffer le tônyu avant d’y ajouter la saumure (nigari). Après la cuisson, on place le mélange dans un moule perforé recouvert d’un morceau de tissu. On obtient ainsi le tôfu que l’on pourra ensuite utiliser en l’ayant au préalable longuement égoutté. A moins d’être un puriste, il n’est plus nécessaire aujourd’hui de procéder à toute cette opération pour avoir du tôfu. La fabrication artisanale a quasiment...
