La recette de Kyôichi, chef de Kiku Elément crucial de la cuisine japonaise, le dashi est un bouillon à base de poisson qui entre dans la composition de nombreux plats. On en trouve désormais sous forme de produit instantané, mais la plupart des cuisiniers japonais vous diront qu’il vaut mieux préparer le sien, d’autant qu’une fois réalisé il se conserve bien et peut même être congelé pour une autre fois.Il existe des variantes à base de shiitake (shiitake dashi), ces fameux champignons japonais, que l’on fait tremper ou de niboshi (niboshi dashi), petites sardines séchées, qui, elles aussi, sont placées dans l’eau. Soit on les laisse tremper de longues heures, soit on les fait chauffer à la limite de l’ébullition. On récupère ensuite le bouillon qui constituera le dashi en tant que tel.Pour obtenir votre dashi, voici une recette simple. Conservez-la, elle vous sera utile à l’avenir, car ce bouillon est utilisé dans de très nombreux plats comme la soupe miso.Pour 80 cl de dashi, vous avez besoin d’un litre d’eau, d’une algue kombu d’environ 10 cm et 30 g de copeaux de bonite séchée (katsuo bushi).Lavez puis...
