La recette de Hisayuki, chef de Kaiseki-Sushi Le poisson, élément de base dans la recette proposée par le chef de Kaiseki-Sushi, est un produit important dans l’alimentation japonaise. Rares sont les régions au Japon où le poisson est absent de la table. On le consomme cru, cuit, grillé ou encore mijoté. Mais ce qui fait la différence, c’est évidemment sa fraîcheur. Dans l’archipel, notamment dans les villes côtières, il existe de très nombreux marchés où les ménagères vont se procurer, le matin, le poisson dont elles auront besoin pour préparer le repas. Outre l’ambiance souvent fort sympathique de ces lieux pleins de vie, l’extrême fraîcheur des poissons, des crustacés et autres fruits de mer est de nature à rassurer le consommateur. Un bon poisson a la chair ferme et les yeux non troubles. Son aspect est luisant et les dessins très nets. Pour conserver un poisson entier, il convient de le tremper dans de l’eau salée, de bien le laver, de l’égoutter et de l’envelopper dans un film plastique avant de le mettre au réfrigérateur. Après cela, vous pourrez être sûr que votre...
