A la tête de la boulangerie “Signifiant Signifié”, Shiga Katsuei a créé une baguette unique en son genre. Vous venez de revoir toute votre technique de fabrication. Pourquoi ? En quoi consistent les changements ? Shiga Katsuei : J'ai ouvert ma boutique en 2006. Pendant tout ce temps, ma réflexion sur le goût du pain que nous faisons à “Signifiant Signifié” a évolué, car nous avons aussi gagné en expérience. J'aime me remettre en question en permanence, me lancer de nouveaux défis. Pourquoi ce blé ? Cette farine ? Quels sont les effets sur les goûts ? Quelle sera la saveur si je modifie une température, allonge le temps de fermentation? Depuis l'ouverture, j'emploie vingt salariés, dont 10 en cuisine qui confectionnent le pain de la boutique mais aussi de nos deux autres points de vente dans les grands magasins Takashimaya Nihonbashi et Takashimaya Tamagawa. Le pain est confectionné le soir, jusqu'à 23h. Les équipes reviennent le matin pour la cuisson et la boutique ouvre à 11 h. Après 20 ans d’expérience, car j'ai été chef boulanger chez Pelletier puis chez Fortnum&Mason...
