La recette de SHUN'EI, chef d'Izumi Riche en produits de la mer, l’archipel n’est pas en reste pour sa grande variété de coquillages proposés à la ménagère japonaise (et également au “ménager” qui, depuis quelques années, n’est plus une perle aussi rare qu’on pourrait l’imaginer). Chaque région a ses spécialités et on y dénombre plus d’une dizaine d’espèces différentes (kairui) parmi lesquels certaines sont très recherchés par les sushiya qui n’hésitent pas à les mettre en valeur derrière leur comptoir réfrigéré afin d’allécher le client. Ouille ouille ouille à l’addition pour l’ormeau (awabi), l’oursin (uni), la palourde rouge (aka-gai) et la saint-jacques (hotate-gai) !Parmi les coquillages, moins coûteux mais tout aussi goûteux on trouve, sur l’étal des poissonniers de quartier, le vernis (hamaguri), la coque (asari) qui accompagnent les consommés (suimono) ou la palourde d’eau douce (shijimi) dans la soupe miso (misoshiru).Inconnu en France, signalons le sazae, un méga-bulot à la chair généreuse servi aussi bien dans certains restaurants étoilés que dans des nomiya bien avertis. Comme pour les plantes, il est toujours très délicat de trouver en...
