Communément utilisé par le passé, cet ingrédient avait fini par disparaître après la guerre. Il fait désormais un retour en force. On ne présente plus le sushi, devenu la référence culinaire japonaise à l’étranger. Le sushi connaît de nombreuses relectures et variantes, et ce, dans plusieurs pays, mais si la forme et les ingrédients se diversifient, la préparation du riz demeure sans doute identique partout. Or, peu savent que la préparation du riz, l’étape la plus importante, a drastiquement changé il y a soixante-dix ans de cela. Dans l’histoire du sushi, le style Edomae (le style d’Edo, de Tôkyô) constituait la base du sushi que l’on connaît actuellement. Le riz était alors assaisonné au “vinaigre rouge” (akasu), préparé à partir du marc de saké. Ce vinaigre est caractérisé par un parfum présent et un goût rond, obtenus grâce à une longue fermentation (de trois à cinq ans). Or, la production de ce vinaigre a brutalement diminué avec la Seconde Guerre mondiale, comme de nombreux autres produits traditionnels. Après le conflit, les cuisiniers ayant appris le sushi de style Edo dans la capitale se sont installés dans diverses régions de l’Archipel. Or, à l’époque, il était difficile de se procurer du riz blanc de bonne qualité et ce riz coloré par le vinaigre n’était guère apprécié. Les gens pensaient qu’il s’agissait...
