Bien qu’il ait grandi dans la région et voyait son père confectionner le funazushi dans son enfance, ce n’est pas la voie qu’il avait initialement choisie. Il est d’abord parti faire de la cuisine japonaise traditionnelle comme tout le monde. Or, tout en travaillant comme cuisinier, il s’attristait de voir que ce met était de plus en plus oublié. Encouragé par un chercheur spécialiste de la fermentation lactique à préserver et développer le savoir-faire du funazushi, il a décidé, il y a quatorze ans, d’ouvrir son restaurant où il sert son funazushi. Il n’a pas été facile au début d’attirer les clients avec un repas autour de ce met. Mais il a développé graduellement son univers en croisant les méthodes et en variant les ingrédients fermentés sur ses assiettes. Par exemple, dans son restaurant, Tokuyama Hiroaki sert le funazushi, finement coupé, accompagné d’un filet de miel récolté dans sa montagne; on peut également le déguster en “sandwich” : une fine tranche de funazushi entre deux fines tranches de pain style pita. Au dessert, nous pouvons même être surpris par le sorbet de “ii”, le riz dans lequel a fermenté notre poisson. La belle acidité...
