Ancêtre des sushis que nous apprécions tant aujourd’hui, ce plat suscite depuis quelque temps un regain d’intérêt. Tout au long de son histoire, le lac Biwa, au nord-est de Kyôto, a procuré à la capitale médiévale différents produits d’eau douce. De ce fait, il a grandement enrichi la gastronomie kyôtoïte. Parmi les spécialités locales on trouve un plat légendaire : le funazushi. C’est-à-dire l’ancêtre du sushi. Le sushi tel qu’on le connaît, qui utilise le riz vinaigré associé aux poissons, ne date pas de si longtemps. Il est né à l’époque d’Edo au début du XIXe siècle, et s’appelait à l’époque haya-zushi (“sushi rapide”) par comparaison au sushi qui existait bien avant, un sushi à fermentation, qui nécessite une préparation de plusieurs mois. Jusqu’alors, le “sushi” était, avant tout, une méthode de conservation des protéines animales, technique jadis commune à certaines régions d’Asie du Sud-Est et du sud de la Chine. Les poissons, parfois même la viande, étaient placés dans du sel avec du riz cuit, ce qui lançait le processus de fermentation lactique. L’ingrédient utilisé et le temps de fermentation différait selon les régions, mais ce met existait déjà au VIIIe siècle, et a continué d’exister parallèlement au “nouveau sushi”. Au bord du lac Biwa, aujourd’hui encore, quelques ateliers confectionnent ce funazushi. ...
