Une décision administrative risque de contribuer à la disparition d’un produit fabriqué depuis plus de 400 ans. Comme toutes les régions du Japon qui possèdent chacune un miso “du cru”, la région d’Aichi est renommée pour sa cuisine assaisonnée au miso rouge, au goût épais. Et notamment pour son Hatchô miso, réputé pour son processus de fabrication particulier. Le miso peut être préparé à base de soja, de sel et de kôji, une sorte de champignon qui favorise la fermentation, et que l’on fait pousser sur un lit de riz ou de blé cuit. Mais dans le cas du Hatchô miso, le kôji est directement cultivé sur le soja, ce qui requiert une plus grande technique et plus de temps de fermentation. Maruya et Kakukyû, deux petits producteurs qui se trouvent côte à côte à hatchô (= 870 mètres ; d’où le nom Hatchô miso) au château d’Okazaki, lieu de naissance du premier shôgun, ont su faire perdurer une authentique méthode de fabrication du Hatchô miso. Ils laissent le miso reposer plus de deux ans à l’air ambiant, dans des tonneaux en bois, des pierres disposées dessus en forme de cône. Cette méthode ancestrale fait du Hatchô miso le “miso du seigneur”, et elle est d’autant plus précieuse de nos jours, que certains producteurs industriels mettent leurs miso sur le marché au bout de quelques semaines seulement. Le mélange de l’umami, de la légère acidité, d’une pointe d’amertume et de la faible teneur en sel donne de la profondeur aux plats...
