Selon Odaira Shunji, la raison de ce succès est avant tout la qualité du riz utilisé, cultivé localement, considéré comme l’un des meilleures que l’on puisse trouver dans le pays. Ensuite, le choix d’un polissage plus important afin d’obtenir un goût plus noble et plus sec. Ce que les habitants surnomment le “Niigata Tanrei”. “Depuis une trentaine d’années, nous avons pris le parti de miser sur un éventail de savoir-faire qui favorisent la production de sakés de grande qualité et aujourd’hui, ce sont eux qui se vendent le plus. Les Japonais consomment certes moins de saké en quantité, mais ils sont prêts à investir davantage dans des qualités supérieures.” La classification des catégories de sakés s’accorde au degré de polissage du grain de riz, le cœur étant la partie la plus concentrée en amidon. Le riz d’entrée de gamme, le junmai shu, est poli à 70 % ou plus. Pour le saké dit tokubetsu-junmai-shu, on utilise du riz poli à 60 % ou plus. Pour le junmai ginjô-shu, moins de 60 %. Et enfin pour le meilleur, le junmai daiginjô, il s’agira de riz poli à 50 % ou moins. “Pour certains de nos sakés, nous sommes descendus jusque 35 % de polissage des grains de riz”, précise Kitazawa Akiko alors qu’elle entre dans les salles de confection de la brasserie où elle travaille. La maison Imayo Tsukasa se dresse en plein cœur de...
