Maïs grillés à la cubaine dans le livre de Yonezawa. Dans son restaurant, on peut vraiment s’étonner des potentialités de la cuisine végane. Expérimenter cette cuisine, où les légumes sont à l’honneur, vaut largement le coup, même si on n’est pas soi-même vegan. Le plat principal servi en automne, un gros navet entier cuit à l’étouffée dans une croûte épicée, qui parfume et sale délicatement la racine au cours de la cuisson, est d’une telle palette de goûts que l’on a envie de ne le remplacer par aucune autre viande. Le chef raconte avoir découvert une variété très riche de légumes depuis son retour au Japon. Son restaurant met aussi en avant les produits du terroir japonais, et il affirme que la cuisine végane comme “moyen d’expression” est tout à fait appropriée pour les sublimer. Pour apporter des nuances subtiles aux goûts, il recherche différentes méthodes de fermentation, ou des combinaisons d’ingrédients contenants naturellement des acides aminés… Ce qui est intéressant, dans ce restaurant, est que le même plat se retrouve en version “vegan” et “non vegan”, ce qui offre la...
