Bien que véganes, ces deux cuisines sont très différentes. L’une, sophistiquée, discrète et élégante, l’autre, joyeuse, vivide et riche en contrastes… Le chef Noda remarque qu’il est intéressant de voir à travers le livre de son confrère Yonezawa comment la cuisine végane, en s’inspirant d’abord de la cuisine européenne, a réalisé sa propre évolution. La cuisine végane n’est plus unique, comme ceux qui ne le sont pas ont tendance à le croire, elle est plurielle, et s’étend en ramifications diverses selon les pays et les cultures… D’ailleurs, ni l’un ni l’autre n’est vegan. Les deux chefs assurent que ce n’est pas pour inciter les gens à se convertir au véganisme, mais pour faire découvrir une “ nouvelle cuisine”. Noda Kôtarô déclare que manger vegan de temps en temps peut être un moyen de penser à l’environnement, tandis que Yonezawa Fumio est convaincu que proposer une cuisine végane dans un restaurant de viande revient...
