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Tôno, au cœur des légendes (1)

La ville de 26 000 habitants est la première productrice de houblon du Japon. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon

Principal centre de production du houblon dans l’Archipel, la petite ville veut devenir une cité de la bière !

Yokohama, Sapporo et d’autres grandes villes sont peut-être les principaux centres de production de bière japonaise, mais peu d’endroits incarnent mieux la culture de la bière au Japon qu’Iwate, la première préfecture productrice de houblon du pays. C’est ici, en effet, que la moitié du houblon nippon est cultivé, et la petite ville de Tôno se trouve en son centre.
Le pittoresque district agricole de Tôno est situé dans un bassin entouré de belles montagnes. On dit que, dans l’Antiquité, toute la région était un lac (la syllabe “Tô” de Tôno est un mot aïnu qui signifie “lac”), et qu’elle est devenue par la suite une zone très prisée pour l’élevage de chevaux, l’agriculture et la chasse.
Pendant des siècles, le bassin du Tôno a été complètement isolé du reste de la préfecture, et jusqu’à la fin des années 1980, un voyage dans cette petite ville offrait encore le visage du Japon rural traditionnel, jusqu’aux roues hydrauliques et aux passerelles en bois recouvertes de mousse sur les ruisseaux sinueux. Aujourd’hui encore, un tour sur la ligne du Kamaishi en direction de Tôno vous donne une idée de l’isolement dans lequel se trouvait autrefois la région. Le train à voie unique se fraye un chemin à travers d’étroites vallées et de belles mais intimidantes montagnes qui s’ouvrent ici et là pour révéler de minuscules hameaux et des rizières serrées. Les forêts des deux côtés de la voie ferrée sont des jungles complexes de cèdres du Japon et de châtaigniers qui menacent de se déverser sur les rails, leurs branches frôlant de façon moqueuse les parois du modeste train à deux wagons.
Pendant longtemps, la fortune économique de la préfecture d’Iwate a été liée à la culture du houblon. En effet, le Tôhoku, la région du nord-est de l’île de Honshû, est l’endroit idéal pour le cultiver. Pour commencer, on dit que la grande fluctuation de température entre le jour et la nuit est idéale pour sa croissance. De plus, le taux d’humidité et le risque de typhons sont relativement faibles tout au long de l’année. En raison de ces caractéristiques, les grands brasseurs japonais s’y intéressent depuis longtemps. Les producteurs de Tôno, par exemple, ont développé un partenariat avec Kirin Beer, en vertu duquel la société de Yokohama s’engage à acheter la totalité de leur récolte de houblon. Celle-ci comprend des variétés indigènes comme l’Ibuki, un houblon aux notes aromatiques de citron et de pamplemousse, et le Murakami Seven, une variété à l’arôme de raisin nommée d’après Murakami Asahi, le chercheur et sélectionneur japonais de houblon responsable de son développement.

A Tôno, on récolte plus que 202 tonnes de houblon par contre 446 tonnes en 2008. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon


Dans ma quête de houblon frais et de bonne bière, j’ai d’abord rendu visite à la Tono Brewing Company. La dernière venue sur la scène locale de la bière a été fondée en 2017 par un trio de personnes venues d’ailleurs qui, après le succès d’une campagne de financement participatif, ont ouvert un pub-brasserie dans le centre ville. Le directeur représentant la société, Hakamada Daisuke, avait auparavant travaillé dans tout le Japon comme directeur de magasin pour la chaîne de vêtements UNIQLO. Il est venu s’installer à Tôno pour rejoindre Next Commons Lab, un projet visant à attirer et à former des entrepreneurs pour donner un nouveau souffle à l’économie locale. Il a été l’une des deux personnes – sur 80 candidats – à être choisies pour diriger la nouvelle microbrasserie. “En tant qu’amateur de bière, j’ai toujours rêvé d’ouvrir ma propre brasserie. Mais je dois avouer qu’au début, ça n’a pas été très facile. D’abord, nous avons eu du mal à trouver un bon emplacement. Finalement, nous avons eu la chance de trouver un magasin de saké abandonné, et grâce au financement participatif, nous avons pu le rénover et ouvrir notre lieu de dégustation”, explique-t-il.
Le vrai problème, cependant, a été de développer une communauté d’amateurs de bière artisanale dans un marché en constante diminution. Selon les données officielles du recensement, la population de Tôno a atteint un sommet vers 1960 et n’a cessé de diminuer au cours des 60 dernières années. Elle est aujourd’hui inférieure à ce qu’elle était il y a un siècle. En outre, selon la mairie, 37,6 % de la population a plus de 65 ans. “Tôno ne compte qu’environ 26 000 habitants. C’était donc assez peu pour commencer. De plus, lorsque nous avons ouvert notre établissement, la plupart des gens n’avaient pas l’habitude de la bière artisanale car ils n’avaient bu que de la Kirin et de l’Asahi toute leur vie”, ajoute le patron de la Tono Brewing Company.
Pourtant l’entreprise n’était pas pionnière en la matière puisqu’une autre brasserie, plus grande, était déjà en activité au moment de sa création. “Kamihei Shuzô est une brasserie de saké établie de longue date qui produit depuis plusieurs années la bière artisanale Zumona”, explique Hakamada Daisuke. “Ils sont au moins cinq fois plus grands que nous et vendent leur bière dans les magasins et les supermarchés alors qu’en ce moment nous nous concentrons uniquement sur notre salle de dégustation. Nous ne sommes donc pas en concurrence directe les uns avec les autres. Au contraire, nous comprenons tous deux que la seule façon de réussir est de travailler ensemble sur différents projets et de faire connaître la bière artisanale de Tôno. Récemment, nous avons même fabriqué avec eux une bière de collaboration appelée One and Only Tono Lager. Une partie des bénéfices est reversée à la campagne de prévention contre la Covid-19 dans la préfecture d’Iwate.”
En raison de la pandémie, la Tono Brewing Company a été fermée tout le mois d’avril, même si, à l’époque, Iwate ne comptait aucun cas de contamination. Les affaires ont été plutôt moroses par la suite. “Récemment, même Tôno a enregistré son tout premier cas de coronavirus”, confie-t-il. “Du coup, les gens sont naturellement réticents à boire et à manger dehors”. Cela dit, le soir où j’ai visité l’établissement, plusieurs groupes de personnes étaient en train de déguster leur bière et leur nourriture.
Cependant, les problèmes liés à la Covid-19 ne sont qu’une partie des problèmes. Plus important encore, l’industrie locale du houblon se réduit et a besoin d’investissements, de personnes et de nouvelles idées. La tradition houblonnière de Tôno a 56 ans, mais elle décline depuis de nombreuses années et la production actuelle de houblon représente environ un septième de ses pics passés. “Tout d’abord, il y a une pénurie de jeunes agriculteurs. Il y a 20 ans, on recensait 239 cultivateurs de houblon à Tôno. Aujourd’hui, ils ne sont plus que 33, et l’année dernière, ils en ont récolté 43 tonnes, bien loin des 229 tonnes de 1987”, souligne Hakamada Daisuke. La situation de Tôno se reflète dans d’autres régions du pays. Selon l’Association nationale des agriculteurs, les rendements du houblon au Japon ont diminué de plus de moitié au cours de la dernière décennie, passant de 446 tonnes en 2008 à 202 tonnes en 2018, soit une toute petite fraction des 4 000 tonnes importées de l’étranger.

Hakamada Daisuke a créé la Tono Brewing Company et ambitionne d’en faire une référence nationale. / Eric Rechsteiner pour Zoom Japon


“Une des raisons de l’absence de nouveaux acteurs dans la production de houblon est que sa culture, par rapport à d’autres produits, nécessite un niveau d’investissements plus élevé. L’installation des treillis sur lesquels poussent les tiges longues et souples du houblon et l’entretien de la culture coûtent beaucoup d’argent. Une autre question problématique est la relation de la région avec Kirin. La présence de l’entreprise à Tôno remonte à de nombreuses années et a monopolisé le marché local, ce qui signifie que tous les agriculteurs ont des contrats exclusifs avec Kirin. Cela a été à la fois bon et mauvais pour le secteur local. D’un côté, quand une grande entreprise comme Kirin vous soutient, vous vous sentez en sécurité, protégé. Quoi que vous fassiez, vous savez que vous allez vendre toute votre récolte. Mais de l’autre côté, cet état de choses a créé un environnement statique qui ne favorise pas ni le dynamisme ni l’innovation”, estime l’entrepreneur.
Deux choses doivent être engagées pour sauver l’industrie du houblon de la région. “Stratégiquement parlant, nous devons placer Tôno sur la carte de la bière artisanale au Japon une fois pour toutes. La population locale étant si petite, nous devons attirer les touristes et les amateurs de bière, tant de l’étranger que d’autres parties du pays. Ensuite, en ce qui concerne la production de houblon, nous devons améliorer la mécanisation et l’efficacité du travail. La culture locale du houblon se fait encore avec des méthodes vieilles de 30 ou 40 ans. Elle est très inefficace et donne des récoltes relativement faibles par rapport à des pays étrangers comme l’Allemagne qui utilisent les techniques les plus modernes. Les agriculteurs doivent donc acquérir de nouveaux outils et moderniser leurs méthodes de culture. Ainsi, même si le nombre d’agriculteurs continue à diminuer, nous pourrons peut-être maintenir le même rendement de houblon”, ajoute-t-il.
Une personne qui a eu la même idée que Hakamada est Yoshida Atsushi. Ancien employé d’une agence de publicité de Yokohama, il y a quelques années, il a déménagé dans la ville natale de sa femme pour devenir agriculteur. Il a commencé par cultiver des piments padron, une espèce souvent consommée en Espagne comme en-cas pour compléter la bière. Après être passé au houblon, il a importé d’Allemagne un ensemble de machines de grande taille, pour un montant de 25 millions de yens (200 000 euros), et a réaménagé une partie de ses champs pour rendre la récolte plus rapide et plus efficace. “En adoptant la méthode allemande, le nombre de jours nécessaires à l’ébourgeonnage des vieilles souches, indispensable pour commencer la culture de l’année en avril, est réduit à environ un septième, et un seul ouvrier est nécessaire pour la récolte, contre trois à sept avec les méthodes conventionnelles”, explique-t-il. Son champ ne mesure aujourd’hui qu’un hectare, mais il prévoit d’étendre progressivement sa surface de culture à 8 hectares d’ici 2026 grâce à un remembrement des terres agricoles.
De retour à la Tono Brewing Company, Hakamada Daisuke me montre leur minuscule brasserie. La production actuelle est si petite qu’à l’heure actuelle, ils ne fabriquent qu’assez de bière pour leur salle de dégustation. Cependant, la qualité de leur bière compense largement le manque de quantité grâce à son partenaire Ôta Mutsumi. Ancien ingénieur de recherche pour NEC et Pioneer, il ne connaissait rien à la brasserie, mais après avoir passé la sélection de Next Commons Lab, il a visité plus de 30 brasseries dans tout le pays et s’est formé dans trois d’entre elles. A Tôno, il s’occupe surtout de la brasserie, du contrôle de la qualité et de l’élaboration des recettes.

RÈcolte de houblon TÙno DÈpartement d’Iwate


La Tono Brewing Company a l’avantage d’être située à proximité des champs de houblon. “Il est récolté en août et en septembre. Il ne contribue pas qu’à créer l’amertume caractéristique de la bière, mais il stérilise, stabilise la tête de la bière et améliore la conservation. Mais le houblon se gâte rapidement en raison de sa forte teneur en eau, c’est pourquoi il est normalement séché dans une usine de transformation juste après la récolte avant d’être expédié partout. Heureusement, la proximité des champs de houblon nous permet d’utiliser le houblon fraîchement récolté pour le brassage”, explique Hakamada Daisuke. Sa microbrasserie a produit jusqu’à présent 25 sortes de bières différentes, des ales aux IPA en passant par des stouts. Elle met également son installation à la disposition des houblonniers locaux et des habitants, et les aide à fabriquer des bières répondant à leurs demandes particulières.
“Notre objectif est de faire de Tôno une destination touristique. Nous espérons que des projets tels que notre festival annuel de la récolte du houblon et les circuits « Beer Experience » nous aideront à en faire une ville de la bière plutôt qu’une ville du houblon », lance l’entrepreneur.
Jean Derome

informations pratiques
DEPUIS Tôkyô, le plus facile est d’emprunter le Tôhoku Shinkansen jusqu’à Shin-Hanamaki (environ 3 heures) De là, changer pour la ligne Kamaishi jusqu’à Tôno (environ 55 minutes).

Tono Brewing Company
https://tonobrewing.com/
Zumona (Kamihei Shuzô)
31 Chiwari-19-7 Aozasacho Nukamae, Tôno
https://kamihei-shuzo.jp/
Beer Experience
www.beerexperience.jp
Hops Harvest Festival
www.facebook.com/tonohopharvestfes/