Imada Miho a plongé, quant à elle, dans l’univers du saké de Hiroshima à l’âge de 33 ans et essaie d’avancer et d’apprendre. Elle dit s’être sentie pour la première fois vraiment professionnelle sept ou huit ans plus tard, lorsque le tôji qui venait travailler depuis toujours a pris sa retraite et qu’elle a dû tout planifier toute seule de A à Z. Elle s’est alors mise à la recherche du goût qui pouvait devenir “son” saké, à la fois unique et fortement lié au terroir. Elle a compris que si le saké est fait de riz et d’eau, la qualité de l’eau ne changeant pas, elle pouvait se lancer à la quête d’un riz particulier. C’est ainsi qu’elle a découvert le riz endémique de la région, le hattansô. Cette variété, dont la taille est le double des variétés standards, donc plus difficile à cultiver, n’existait presque plus. L’Institut de Recherche Agronomique qui conservait ces grains a accepté d’en partager une petite quantité avec elle, afin qu’elle puisse essayer de le cultiver. À la question de savoir pourquoi elle avait pris cette initiative risquée, tout du moins qui demandait un investissement de temps et d’énergie, elle répond qu’elle était curieuse de découvrir le goût que cette variété cachait dans ses petits grains. Contrairement à des variétés connues depuis longtemps pour produire du saké de qualité comme le yamadanishiki, la variété hattansô, d’après elle, conserve une force sauvage, une colonne vertébrale bien droite, et le saké produit avec ce riz peut accompagner des plats aux herbes aromatiques. En général, le saké s’accorde mal avec les herbes qui sentent fort, mais elle assure que c’est la puissance de cette variété endémique qui permet ce mariage. Elle s’est aussi lancée dans la quête d'un goût qui pourrait correspondre aux plats de la région d’Akitsu, et a conçu un saké en utilisant du kôji blanc. En général, lors de la fermentation, on utilise le champignon kôji jaune, mais avec le kôji blanc, l’acide citrique transparaît davantage, et il peut se marier à merveille avec les huîtres, spécialité d’Akitsu, ou avec les autres fruits de la Mer...