Tartare de chinchard (aji no tataki)

recette tartare de chinchard
©Texte et dessin de Shimamoto Michiko

La meilleure saison pour consommer le chinchard (aji), c’est l’été. Il commence à acquérir une bonne consistance à partir du mois de juin. Pour choisir de bons chinchards, il faut veiller à ce qu’ils soient plutôt cambrés avec une couleur argentée et luisante. Ses yeux doivent être encore vifs. Il convient aussi de les choisir avec des branchies bien fraîches et rouges. On peut le préparer de différentes façons.

1 – Pour les grillades, on choisit des chinchards de taille moyenne ou de grande taille.
2 – Le tataki (tartare) se prépare quant à lui avec les filets de petits chinchards.
3 – Pour une friture ou une préparation en tempura, on vide d’abord les petits chinchards. On enlève la tête, on coupe par le dos, on enlève l‘arrête avant de saler. Une opération qui va permettre à la chair de se raffermir.
4 – Pour le sunomono (petite salade), il faut lever deux filets, saler et laisser reposer. Les tremper ensuite dans du vinaigre. Avant de servir, il faut retirer doucement la peau en partant de la tête vers la queue. Puis, on coupe en tranches et on verse dessus le sambai-zu (mélange de vinaigre, de sauce de soja et de sucre).
5 – Pour faire des sushis, on choisit de petits chinchards. Lever des filets avant de les saler et les laisser reposer. Tremper ensuite dans du vinaigre. Avant de servir, enlever la peau en partant de la tête vers la queue et couper en tranches. Le temps de trempage dans le vinaigre dépend de la taille du poisson.

Ingrédients : (pour 4 personnes)
4 petits chinchards
1 gousse de gingembre
3 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à café de sel
½ c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de vinaigre de vin
poireaux ou ciboulette
jus de citron

Préparation :
1 – Découper les chinchards en san-mai oroshi (deux filets et en ôtant l’arrête), bien laver, égoutter. Recouvrir de sel et laisser reposer 20 à 30 mn. 2 – Quand la chair s’est raffermie, verser l’amazu (mélange de 1 c. à soupe de vinaigre de riz et ½ c. à soupe de sucre). Retirer le poisson quand la chair commence à blanchir (moins de 5 mn). Enlever la peau doucement en allant de la tête vers la queue. 3 – Le couper en tranches très très fines d’environ 3 mm puis découper finement les poireaux ou la ciboulette. Peler et râper le gingembre. 4 – Mettre la ciboulette (poireaux) et le gingembre râpé sur le chinchard, verser l’awasezu (mélange de 1 c. à café de vinaigre, 3 c. à soupe de sauce de soja et 1 c. à café de jus de citron). Taper légèrement avec un couteau pour faire pénétrer le goût et l’arôme des différents condiments dans le poisson.