L’art de couper les légumes

La découpe est cruciale pour la réussite des plats afin d’assurer leur présentation, mais aussi une bonne cuisson.

La garniture principale du tonkatsu, le porc pané à la japonaise, est la lamelle de chou frais finement tranchée grâce à la technique dite de sen-giri ou “coupé en mille morceaux”. Elle est enseignée dès l’école primaire comme la découpe en dés, sainome, utile pour transformer en cube le tofu qui ira dans la soupe miso.
Voici les techniques de découpe typiques au Japon et le mot qui leur correspond.
Les plus populaires (giri = couper) :
gourman63-01*Hacher – mijin-giri, mijin = tout petit
*Concasser – ara-mijin, ara = grossièrement
*Emincer – usu-giri, usu = finement
*En forme de cube – kaku-giri, kaku = angle, plus grand que sainome.
*Couper en rondelle – wa-giri, wa = rond
*La moitié d’un wagirihangetsu-giri, hangetsu = demi-lune.
*Le quart de wagiri – ichô-giri. Icho = ginkgo, car la forme rappelle la feuille de cet arbre.
Le wagiri et ichogiri sont utilisées pour des légumes ayant une coupe ronde tel que la carotte ou le daikon (radis blanc).

Pour la présentation :
gourmand63Tanzaku-giri : une coupe fine et rectangulaire. Tanzaku = il s’agit des cartes utilisées pour écrire un haïku ou des cartes de vœux que l’on accroche aux branches de bambous lors de Tanabata, la fête des étoiles.
Shikishi-giri : une coupe fine en forme carrée. Shikishi est le carton carré entouré d’un liseré doré et utilisé pour faire une dédicace.
Hyôshigi-giri : une coupe en forme de bâtonnet. le hyôshigi est un instrument de fait de deux pièces en bois dur et utilisé pour annoncer le début et la fin d’une pièce dans le théâtre traditionnel.
Kushigata-giri : technique pour couper les formes rondes en rayons. Kushi signifie peigne, car la forme est proche du peigne traditionnel japonais.

Pour mieux pénétrer l’assaisonnement :
gourman63-03Ran-giri : coupe irrégulière de morceaux de même taille. Cette technique est surtout utilisée pour les légumes qui mijote, carotte, pomme de terre.
Sasa-gaki : Sasa est la feuille de bambou. Pour obtenir la forme sasa, il faut tailler les légumes comme on taille un crayon de papier. Elle est indispensable pour préparer un kinpira gobô, un sauté de racine de bardane.
Mentori : Enlever tous les angles. Cette technique permet aussi de préserver la forme des légumes fragiles lors des longues cuissons. Elle est conseillée pour les légumes-racines comme le daikon, la carotte, le navet, ou le potiron.
Kakushi-bôchô : “Le couteau caché”. Quand on mijote des légumes coupés en wa-giri épais, en plus d’y réaliser mentori, on dessine une croix avec le couteau sur la partie rebondie.
Sogi-giri : “Coupe en biais”. Le mot sogi vient du verbe sogu qui veut dire tailler. Pour réaliser cette technique, coucher le couteau et ramener le vers vous en coupant l’ingrédient.
Jabara-giri : une technique ludique pratiquée pour préparer un concombre mariné. Elle s’approche du wagiri, mais il ne faut pas trancher le concombre en entier et s’arrêter juste avant. A la fin, il se tord comme un serpent d’où le nom jabara qui signifie le ventre du serpent.

gourman63-04Pour celles et ceux qui recherchent la difficulté, il existe des techniques plus sophistiquées et compliquées. Elles sont incontournables lorsqu’on veut devenir un pro de la cuisine japonaise. Pour exemple, afin de réussir un ken (ou tsuma) de daikon, la tranche de radis blancs minutieusement coupés qui accompagne un sashimi), il faut d’abord apprendre à réaliser la coupe katsura-muki. Elle consiste à peler un daikon avec un couteau plat en tournant tout autour afin d’avoir une feuille aussi longue et fine que possible. Pour obtenir un ken, on utilise par la suite la coupe en sengiri.

Avec toutes ces techniques, vous pouvez varier l’aspect des plats au quotidien. Mais pour bien commencer, n’oubliez pas de vous munir d’un bon couteau bien aiguisé et de prendre votre temps !
Maeda Haruyo & Koga Ritsuko